Schweinebauch
wird hier in Thailand als das bezeichnet, woraus dieser besteht: หมูสามชั้น «Muu saam dschaan», nämlich aus Fleisch, Fett und Haut/Schwarte. «Muu» = Schwein, «saam» = drei, «dschaan» = Schichten.
Als grosses Stück
wird Schweinebauch hier meistens zuerst in Brühe gegart, alsdann gebacken oder in Öl frittiert. Dünn aufgeschnitten findet man ihn als «Khao muu grohb»: knusprig gebraten mit in der Brühe gekochtem Reis serviert, oder auch mit Gewürzen rot mariniert in Nudelsuppen.
Für zwei Portionen
ein nicht zu unterschätzender Aufwand – abgesehen davon, ein richtig grosses Stück zu bekommen.
Deshalb habe ich mit relativ schmalen Schweinebauch-Streifen eine Zubereitung in der Heissluft-Fritteuse ausprobiert und bin mit dem knusprigen Resultat sehr zufrieden!
Der effektive Arbeitsaufwand
hält sich mit etwa 20 Minuten sehr in Grenzen, während den Gar- und Ruhezeiten muss man ja nicht danebenstehen!
Nach dem Garen
habe ich den Schweinebauch in kleinen Stücken mit blanchiertem chinesischem Broccoli (e: Kale, Thai: Khanaa) und wenig Sojasauce gemischt serviert.
Auch lediglich mit «Nam jim», die klassische Thai-Dip-Sauce, schmecken die krossen Stückchen als «Khao muu grohb».
SCHWEINEBAUCH IM AIRFRYER
2–3 Portionen als Hauptgericht
mit rührgebratenem Gemüse oder mit «Nam jim»-Sauce
| Vorbereiten | 20 Minuten effektive Arbeitszeit |
| Garen im Airfryer | 1 Std. + 15 Min. + 30 Min. + 30 Min. = 2 Std. 15 Min. |
| Marinieren, Ruhezeit | 15 Min. + 30 Min. = 45 Min. |
| Zeitaufwand Total | 3 Std. 20 Min. |
• ca. 600 g Schweinebauch mit Schwarte in schmalen Tranchen
• 8 Holzspiesschen
• Küchenschnur
1 VORBEREITEN:
Schweinebauch-Tranchen: es geht um Breite, Länge und Höhe der Tranchen. Alle mit einer etwa 2 cm breiten Schwarte längs mit einem scharfen Messer halbieren. Die Tranchen sollten nicht breiter als 1 cm und auch alle gleich hoch sein: alles was höher als 3–4 cm ist: wegschneiden (für etwas anderes verwenden).
Es sollten nun eigentlich etwa 450 g Tranchen von ca. 1 cm Breite verbleiben.
Mit allen eine Spirale formen: mit den schmalsten beginnen, die Schwarte muss dabei stets oben liegen.
Die Spirale nun mit Spiesschen mindestens bis zur Mitte hin fixieren, bis auf ca. 2 cm kürzen.
Mit Küchenschnur rundum binden, dabei die Schnur jeweils um jedes Spiesschen-Ende schlingen, schliesslich zusammenbinden.
Das war fast schon die ganze Arbeit!
• 2 EL Reisessig oder Weissweinessig
2 ESSIG-BAD FÜR DIE SCHWARTE:
Essig auf einen Teller giessen. Spirale mit der Schwarte nach unten daraufsetzen.
15 Minuten marinieren lassen.
3 GARZEIT #1:
Spirale abtropfen lassen, umdrehen und die Schwarte mit Küchenpapier gut trocknen. Es braucht kein Salz!
Mit der Schwartenseite nach oben auf das Gitter im Korb der Heissluft-Fritteuse setzen.
60 Minuten bei 80 °C garen.
4 GARZEIT #2:
Spirale wenden, mit der Schwartenseite nach unten 15 Minuten bei 180 °C garen. Es tritt schon mal etwas Fett aus.
5 GARZEIT #3:
Spirale wieder wenden, mit der Schwartenseite nach oben 30 Minuten bei 100 °C garen.
6 RUHEZEIT:
Korb aus dem Airfryer nehmen. Schwarte mit einer Stecknadel dicht einstechen (nur die Schwarte, nicht bis zum Fleisch!).
30 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
Kann bis hierher vorbereitet werden!
7 GARZEIT #4:
15 Minuten bei 180 °C garen.
Temperatur auf 200 °C erhöhen, ca. 15 Minuten weiter braten, bis die Schwarte aufpoppt und richtig knusprig ist.
8 FERTIGSTELLEN:
Schweinebauch mit der Kruste nach unten auf ein Brett legen, Küchenschnur und Spiesschen entfernen.
Mit einem grossen, schweren Messer in Stücke schneiden.
Und nochmals nein: es braucht tatsächlich kein Salz!
9 ANRICHTEN:
entweder
mit rührgebratenem Gemüse mischen, siehe nachstehend, und mit Reis servieren.
oder
mit «Nam jim», der klassischen Thai-Dip-Sauce und in Brühe gekochtem Reis als «Khao muu grohb» servieren.
Je nach Fettanteil des Schweinebauchs verbleiben etwa 300 g Stücke mit wunderbar knuspriger Kruste.
Die reichliche Fettmenge, welche sich unter dem Gitter des Korbs im Airfryer gesammelt hat, kann abgesiebt und im Kühlschrank für etwas anderes verwendet werden!
nicht scharf
GEMÜSE RÜHRGEBRATEN
• 400 g chinesischer Broccoli (e: Kale, Thai: Khanaa), oder anderes Gemüse wie Pak Choi, Stielmangold, Stängelkohl (Cima di Rapa) oder europäischer Broccoli, auch grüne Bohnen
• wenig Reisöl (oder ein anderes Pflanzenöl zum Braten)
• wenig Sojasauce
• ein paar Korianderblättchen
Gemüse vorbereiten, in mundgerechte Stücke schneiden (siehe auch hier!).
In Salzwasser 2 Minuten blanchieren, Blättchen lediglich wenige Sekunden (anderes Gemüse je nach Art länger, europäische Gartenbohnen mindestens 4 Min.!).
Herausheben, in Eiswasser abschrecken. Gut abgetropft in wenig Öl kurz rührbraten.
Mit etwas Sojasauce würzen.
Schweinebauchstücke und Korianderblättchen dazugeben, nur noch heiss werden lassen.
Tipp: das entstandene Fett beim Garen vom Schweinebauch kann abgesiebt im Kühlschrank später für etwas anderes verwendet werden (nicht für Süssgebäck, jedoch für einen Pizza- oder Brotteig anstelle von Öl oder Butter!)
Rezept für Schweinebauch am Stück:
Knuspriger Schweinebauch «asiatisch» (grosses Stück in Folie gebacken)
FEL!X KITCHEN 
Das hört sich toll an, aber der Airfryer braucht danach bestimmt eine Grundreinigung?
Die Fotos der Arbeitsschritte sind sehr hilfreich. Danke dafür. LG
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Ich bin von dieser Methode total begeistert. Die Reinigung hält sich – wie bei anderer Verwendung – in Grenzen! Es gilt einzig, das sich am Boden gesammelte Fett abzuschöpfen!
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