Nachdem wir
zum Frühstück entweder ein Omlett (lediglich EIN Ei für Zwei!), oder selbst eingepökelten Schinken, oder Eier im Egg Coddler, oder kleine, gekaufte Würstchen (nur zwei pro Person!) essen, war es mir schon seit langem klar, dass ich auch bei der Würstchen-Beschaffung etwas ändern möchte.

Ändern?
Ja: mein nächstes Projekt war die Zubereitung von selbstgemachten, kleinen Würstchen, in etwa der Wiener- oder Frankfurter-Art.

Gedacht – getan!
Also geht’s hier ans Wursten!
Es ist einfacher, als vielleicht gedacht.

Etwas Zeit
braucht es dazu schon, aber wenn man bedenkt, dass damit alle Zusatzstoffe und solche Fette, die man eigentlich gar nicht auf dem Teller haben mag, ausgeschlossen werden, ist der Aufwand für selbst gemachte Wiener / Frühstückswürstchen eher ein Klacks!

Zu Beginn
wollte ich das erst einmal ausprobieren, ohne grössere Anschaffungen machen zu müssen, wie beispielsweise einen Räucherofen.
Einen Fleischwolf braucht es natürlich dazu, sowie ein leistungsfähiges Rührwerk einer Küchenmaschine – für diese Zubereitung jedoch keinen Cutter. Den Räucherofen habe ich mir aus einer grossen Karton-Box selbst gebastelt!

Hier halte ich
einfach mal fest, was ich gemacht habe und beschreibe auch die Gerätschaften, die es braucht.
Wer es ebenfalls versuchen will, dem/der seien die untenstehenden Informations-Seiten sehr empfohlen: es wird dort sehr viel Basis-Wissen vermittelt.

Das Resultat
kann sich nicht nur sehen lassen – die Würstchen schmecken auch köstlich! Sie sind vielleicht nicht so kompakt, wie industriell hergestellt, weil ich keine Bindemittel und vor allem keinen Cutter verwendet habe.

KLEINE WÜRSTCHEN WIENER- ODER FRANKFURTER-ART

für etwa 25 Würstchen von 8–10 cm Länge
Zubereitung OHNE Cutter!

Einkaufsliste zum Ausdrucken

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«PRAGUE POWDER #1», PÖKELSALZ:
beides dient zum so genannten Umröten.
– «Prague Powder #1» enthält 6,25% Nitrit. 1/2 TL (3,5 g) + 2 TL (13 g) Salz pro kg Fleisch
– Pökelsalz enthält 0,4–0,5% Nitrit. Knapp 1 EL (18 g) pro kg Fleisch
Wer weder das eine noch das andere verwenden will, muss damit rechnen, dass die Würstchen im Anschnitt nicht rötlich, sondern unansehnlich grau-braun sind.

KHM = KUTTERHILFSMITTEL:
in der Regel Diphosphat-Verbindungen (z.B. E450), die ich in meiner Wurst nicht zwingend haben will.
KHM verbessern die Konsistenz beim Cuttern oder Rühren der Fleischmasse, begünstigen das Aufnehmen von (Eis-)Wasser, welches zwingend nötig ist.
Anstelle von chemischen Verbindungen verwende ich dafür feines Senfpulver.

EISSCHNEE:
Eiswürfel in einem Mixglas zu Schnee mixen. 25 Prozent vom Fleischgewicht nach und nach bei laufendem Rührwerk zur Fleischmasse geben.
Eisschnee oder -wasser dient nicht nur zur Kühlung (um die 12 ° C nicht zu überschreiten), sondern auch damit die Fleischmasse geschmeidig wird.

WURST-HÜLLEN:

• Naturdarm: für kleine Würstchen wie hier vom Schaf, weil der Durchmesser kleiner ist, als vom Schwein (im Bild unten). Naturdarm wird nachgesagt, dass er ein «knackigeres» Wurstgefühl vermittelt. Meistens getrocknet und  gefaltet erhältlich. 
• Kunstdarm: aus Kollagen (im Bild oben). So, wie ich diesen hier als eine Art gepresstes «Rohr» bekomme, kann ich soviel abziehen, wie ich gerade benötige.
• Beide sind selbstverständlich essbar. 
• Verfügbarkeit siehe auch hier unter «Wursthüllen»!

DAS BRAUCHT ES ZUM WURSTEN:

• Fleischwolf, als Aufsatz zu einer Küchenmaschine oder handbetrieben, eine Scheibe mit 2–3 mm grossen Löchern.
• Rührwerk einer potenten Küchenmaschine, Flachrührer.
• Wurstfüller: trichterartig, wird zusammen mit der Scheibe mit nierenförmigen Aussparungen am Fleischwolf montiert (kann auch separat gekauft werden!).
• Räucherbox: selbst gemacht siehe nachstehend!
• Thermometer:
  – Digital-Thermometer, um sicherzustellen, dass die Masse beim Rühren nie über 12 °C kommt.
  – Analog-Thermometer, um die Temperatur in der Räucher-Box zu kontrollieren.
• etwas Platz im Tiefkühler und Kühlschrank!

• RÄUCHER-BOX:
  So habe ich einen Räucherofen selbst gemacht:
• von einer Karton-Box von ca. 40x30x40 cm (Breite|Tiefe|Höhe) den Boden aufklappen, die Klappen an allen 4 Seiten zusammenkleben, so dass die Box bei geschlossenen Deckelklappen nun 55 cm hoch und unten offen ist.
• 2 seitliche, kleine Öffnungen von ca. 3×10 cm (als Traggriffe weil der ursprüngliche Inhalt der Box schwer war) offenlassen, oder 2 entsprechend grosse Klappen aufschneiden. Durch diese kann später etwas Rauch austreten.
• auf beiden Breitseiten der Box, ca. 5 cm unterhalb der Deckelklappen und 5 cm von der Schmalseite entfernt mit dem Japan-Messer übers Kreuz kleine Einschnitte machen, je 1 (Bambus-)Stäbchen von ca. 35 cm Länge durchschieben, so dass darauf ein paar (Bambus-)Stäbchen von knapp 40 cm quer gelegt werden können, an denen das Räuchergut aufgehängt wird.
• ein altes Metall-Tablett (ca. 35×25 cm) auf 2 Ziegelsteine setzen, darauf kommen Sparbrand und Teelichter, darüber wird die unten offene Box gestülpt.
• ein normales Fleisch-Thermometer wird zwischen die geschlossenen Deckelklappen gesteckt: so kann die Temperatur im Innern der Box stets kontrolliert werden. 

SPARBRAND:
ist die Bezeichnung für langsam verglimmendes (nicht brennendes!) Räuchermehl (feines Sägemehl).
In eine spiralförmige (auch U- oder zickzack-förmige) Rinne aus Drahtgeflecht wird Räuchermehl eingefüllt, angedrückt und an einem Ende angezündet – bei der Spirale mit einem Teelicht.
Dank der Löcher im Geflecht des Sparbrands kann ungehindert Sauerstoff ringsherum an das Räuchermehl kommen, wodurch es gleichmässig und gut verglimmt.
Alternativ kann ein Sparbrand auch aus einem Eierkarton selbst gebastelt werden, siehe hier!

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Tipps:

• eine ernstzunehmende Anweisung:
  IMMER MÖGLICHST KALT ARBEITEN!
  Dies bedeutet, die Zutaten vor und nach dem Vorbereiten immer wieder durchzukühlen.  Ich kann es nicht oft genug erwähnen!
  Denn sobald die Fleischmasse vor dem Einfüllen in die Wurst-Hüllen 12 °C übersteigt, kann bereits eine Gerinnung des Fleisch-Proteins einsetzen: das Resultat ist dann ein bröckeliger Anschnitt der Wurst.
• wird der Bindung beim Rühren zu wenig Beachtung geschenkt, verlieren die Würstchen beim Trocknen und Räuchern Flüssigkeit, sie sehen danach nicht mehr so prall aus.
• wer’s pikant mag, fügt mit den Gewürzen zusätzlich 2 sehr fein gehackte, rote Chilischoten und 2 TL scharfe Chilisauce «Nam phrik pao» bei.

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INFORMATIONS-SEITEN
Video: Würstchen ohne Cutter zubereiten
Charcuteria
Sparbrand
RäucherWiki