TRAUBEN-DATTEL-SENF

Senf selber zubereiten
ist ganz einfach. Der Fantasie sind fast keine Grenzen gesetzt, mit verschiedenen Aromen zu spielen macht richtig Spass.

Einige Grundregeln
gilt es allerdings zu beachten, damit das Resultat auch wirklich schmeckt, siehe nachstehend in den Tipps.

Hier ein fein-aromatischer Senf mit Trauben, Datteln und Baumnüssen, der sich auch bestens zum Verschenken eignet.

TRAUBEN-DATTEL-SENF

für ca. 550 g

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Thermometer zum Messen der Temperatur 

80 g Datteln, entsteint, gewürfelt
100 ml Marsala oder roter Portwein
1 Msp. Zimtpulver
etwas Macis (Muskat­blüte)

1 VORBEREITEN:
Datteln mit den weiteren Zutaten in einem Saucenpfännchen 1 Mal aufkochen, zugedeckt 3–4 Stunden ziehen lassen.

50 g Baumnüsse (Walnüsse)

im Cutter oder Mixer fein mahlen, darin belassen.

200 ml Weissweinessig
225 g blaue Trauben, halbiert, entkernt
1 TL Salz

2 ZUBEREITEN:
Essig samt Trauben und Datteln auf mittlerem Feuer unter gelegentlichem Rühren auf 70% (ca. 400 g) reduzieren (nicht anbrennen lassen!).
Macis entfernen.
Zu den Nüssen im Cutter oder Mixer geben, pürieren.
Auf 40 °C abkühlen lassen (Thermometer).

80 g feinstes Senfpulver

beigeben, mischen.
In einer Glas- oder Porzellanschüssel mit einem Tuch zugedeckt über Nacht in der Küche stehen lassen.

In 3–4 blitzsaubere Gläser à 200 ml füllen und 1–2 Wochen ziehen lassen.
Einmal geöffnet im Kühlschrank aufbewahren.

ziemlich scharf

Tipps und Grundregeln:

  • Senfpulver: alle Angaben beziehen sich auf die Verwendung von feinem, englischem Senfpulver, siehe hier. Andere Qualitäten oder selber gemahlene Senfkörner erfordern möglicherweise andere Flüssigkeitsmengen
  • Schärfe: gemahlene Senfkörner weisen noch keine Schärfe auf, diese entsteht erst bei der Herstellung in saurem Milieu (Essig). Weisse (=gelbe) Senfkörner ergeben milderen Senf, als brauner bzw. schwarzer Senf
  • Temperatur: Senfpulver sollte nicht über 50 °C erhitzt werden: die bei der Herstellung gebildeten Produkte (Allylsenföl und das scharfe Isothiocynat) sind entweder leicht flüchtig oder zersetzen sich unter Hitze an der Luft rasch und es können sich Bitterstoffe bilden. Dies ist oft der Fall, wenn Senfkörner selbst gemahlen werden.
  • Konsistenz: je grösser der Anteil an flüssigen Zutaten, desto mehr Senfpulver braucht es logischerweise, um eine cremige Konsistenz zu erreichen und umso schärfer wird dadurch die Zubereitung. Eine dickere Konsistenz mit weniger Senfpulver erhält man, wenn feste Zutaten mit ins Spiel kommen und diese wie oben beschrieben mit dem Essig etwas eingekocht werden. Dafür eignen sich auch Banane, Fenchel, Papaya, Melone, Mango und vieles mehr.

Weitere Senfsorten:
Apfel-Sellerie-Senf
Bananen-Senf mit Curry und Kokosnuss
Bananen-Senf mit Erdnüssen
Fenchel-Senf mit Honig
Gurken-Dill-Senf süssscharf
Karotten-Senf mit Orange und Gewürzen
Mango-Senf
Melonen-Senf mit Basilikum
Papaya-Senf
Quitten-Senf

2 Kommentare Gib deinen ab

  1. christianzaboo sagt:

    Guten Morgen Felix, würde es auch mit frischen Datteln funktionieren, oder fehlt dann die Süsse? Herzliche Grüsse aus dem verschneiten Ägerital, Zaboo

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    1. FEL!X sagt:

      Das geht ganz bestimmt auch!

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