Es lohnt sich
– und ich kann es nur immer wieder empfehlen –, ganze Crevetten zu kaufen und diese selber zu schälen, es geht ja ganz einfach! Aus Köpfen und Schalen ist in einem halben Stündchen ein köstlicher Crevetten-Fond gekocht, der sich vielseitig einsetzen lässt und den man auf Vorrat einfrieren könnte.
Hier aromatisiert er eine cremige Polenta zusammen mit Basilikum vortrefflich.
Dazu kommen ein paar kleine Kalmare.
Deren Vor- und Zubereitung ist höchst einfach und deshalb ist es eigentlich erstaunlich, warum sich sehr viele scheuen, Kalmare selbst auszunehmen und pfannenfertig vorzubereiten, siehe hier.
Wer dies trotzdem nicht selber machen will, lässt dies eben den Fischhändler tun.
POLENTA «MARE»
Kalmare und Crevetten auf cremiger Polenta
2 Portionen als Hauptgericht
CONFIERTE TOMATEN:
ein paar Zweige Basilikum
30 g Schalotten, Lamellen
1–2 Knoblauchzehen, in Scheibchen (Trüffelhobel!)
100 g Cherrytomaten, halbiert [FEL!X: Datteltomaten]
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
CREVETTEN:
250 g ganze Crevetten (falls der Fond selbst gemacht wird)
oder
125 g rohe, geschälte Crevetten «Tail-on»
350 ml gekaufter Krustentier-Fond
1 EL Condimento bianco (Aceto balsamico bianco)
KALMARE:
300 g ganze, kleine Kalmare (6–7 Stück, Mantellänge ca. 8 cm)
POLENTA:
300 ml Milch
wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle
125 g Bramata (grobes Maisgriess)
25 g Butter
75 ml Rahm
15 g Basilikumblättchen
1/2–1 TL Condimento bianco (Aceto balsamico bianco)
eine gute Prise Salz
Piment, frisch gemahlen
ausserdem:
eine Gratin-Form von ca. 17×28 cm
Butter für die Form
wenig Olivenöl
1 Tomaten confieren: siehe hier!
Basilikumzweige und -blättchen entsorgen.
2 ganze Crevetten bis auf das letzte Segment der Schwanzflosse schälen (= 125 g).
Mit Condimento bianco marinieren.
Aus den Schalen schnell einen Fond zubereiten (mit Rosmarin und frisch gemahlenen Korianderkörnern, Details siehe hier!).
Absieben, es werden 350 ml benötigt. Salzen.
3 Kalmare wie hier beschrieben vorbereiten, einschneiden und in Stücke teilen.
Samt den Fangarmen in kochendem Salzwasser portionenweise 1 Minute blanchieren, kalt abschrecken, abtropfen lassen.
Mit den Crevetten mischen.
4 Für die Polenta Milch mit den 350 ml Crevetten- oder Krustentier-Fond aufkochen, würzen.
Bramata Maisgriess einstreuen, auf kleinem Feuer unter fleissigem Rühren ca. 25 Minuten leise köcheln, aber keinesfalls zu dick werden lassen.
Butter (jedoch keinen Parmesan!) daruntermischen.
5 Rahm mit Basilikum und Condimento bianco möglichst fein pürieren, würzen.
Unter die fertige Polenta mischen.
6 Gratin-Form leicht buttern. Polenta darin gleichmässig glattstreichen.
Confierte Tomaten (samt Schalotten und Knoblauch!), Crevetten und Kalmar-Stücken darauf verteilen.
Wenig Öl am besten aufsprühen (siehe hier «Sprayflasche für Öl»).
Kann bis hierher vorbereitet werden!
Backofen auf 220 °C (O+U) vorheizen.
7 Form in der oberen Ofenhälfte einschieben, 12–15 Minuten gratinieren.
nicht scharf
Tipps:
- anstelle von Crevetten und Kalmare kann auch eine Meeresfrüchte-TK-Mischung verwendet werden
- wer keinen Crevetten-Fond aus den Schalen selbst zubereiten mag, verwendet einen gekauften Krustentier-Fond
FEL!X KITCHEN 
WOW!
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