In der Türkei
ist diese Spinat-Käse-Pastete unter der Bezeichnung «Börek» bekannt. In anderen Balkanländern wie Kroatien oder Slowenien als «Burek», in Albanien und Kosovo «Pite me Spinaq», in Serbien, Bosnien und Herzegowina als «Pita» (nicht zu verwechseln mit Pita-Fladenbrot!).

Es handelt sich
um eine Füllung aus Spinat und Schafskäse zwischen blättrigem Teig: Filoteig, Yufka-, Strudel- oder Blätterteig.
Lauch (Porree) kommt als Füllung ebenfalls in Frage («Pite tetovare»), wie auch Hackfleisch («Pite me mish»).

Die Form der Zubereitung
kann geschichtet wie nachstehend sein. Ebenfalls kann die Füllung in den Teig gerollt als «Kol Böreği» in Schneckenform daherkommen, auch als Stangen oder zu Dreiecken gefaltet.

Die typische Backform dafür
ist in der Türkei als «Tepsi» bekannt: eine runde Metallform mit hohem Rand. Ich habe eine ofenfeste Glasform verwendet.

PITE | BÖREK
PIKANTE SPINAT-KÄSE-PASTETE

Balkan Küche
2 Portionen als Hauptgericht
für eine runde Auflaufform von 22 cm ø

Filoteigblätter 22×22 cm ¹⁾
……ganzes Teigpaket aus dem Tiefkühler nehmen, in der Verpackung ca. 30 Minuten auftauen lassen. Dann 8 Blätter abziehen, mit einem feuchten Küchentuch bedecken.
……Restliche Teigblätter luftdicht verpacken und für einen späteren Gebrauch wieder tiefkühlen.
…… 1) grössere Teigblätter (z.B. Yufka- oder Strudelteig) in Stücke schneiden: es geht weniger um die Grösse von 22×22 cm, als um die Gesamtfläche der einzelnen Stücke!

Backpapier, quadratisch, etwas grösser, als die Form
wenig Olivenöl
……in die leicht geölte Form legen, so dass die Ecken über den Rand ragen (Öl «fixiert» das Papier ein wenig!).

SPINAT:
1 EL Olivenöl
30 g Schalotten oder Zwiebeln, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
4–5 Zweige Thymian, abgezupfte Blättchen
……kurz anziehen.

300 g Blattspinat (falls TK-Spinat: aufgetaut)
……Blätter etwas zerreissen, beigeben, zusammenfallen lassen und entstehende Flüssigkeit leicht reduzieren.

1/2–1 TL Chiliflocken
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
……würzen, auskühlen lassen (= ca. 250 g).

GUSS:
100 ml Milch
80 g Joghurt «nature»
60 ml Olivenöl
1 Ei (M)
1/4 TL Salz
……mit dem Stabmixer zu einer homogenen Sauce mixen (= ca.280 g) [lediglich mit dem Schwingbesen verquirlt trennen sich die Bestandteile wieder!].

120 g Feta
……zerbröckeln.

FERTIGSTELLEN

• 3 Teigblätter locker-wellig in die Form legen, die Ecken sollen leicht über den Formenrand ragen
• die Hälfte vom Käse darauf streuen
• die Hälfte vom Spinat darüber verteilen
• ca. 115 g vom Guss darübergiessen
• 2 Teigblätter locker-wellig darüberlegen
• restlichen Käse darauf streuen
• restlichen Spinat darüber verteilen
• ca. 115 g vom Guss darüber giessen
• 3 Teigblätter locker-wellig darüberlegen
• überstehende Teigecken der ersten Lage darüberklappen
• restlichen Guss (= ca. 50 g) darübergiessen

1/2 EL Sesamsamen, schwarz und weiss
……darüberstreuen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

BACKEN
……Backofen auf 200 °C (O+U) vorheizen.

……Pite in der Ofenmitte 30–35 Minuten backen.
……Vor dem Servieren etwas abkühlen lassen.

……Dazu passen Peperoni, Peperoncini oder Spitz­paprika, süss-sauer eingelegt wie Gewürzgurken, siehe hier, und/oder ein Blattsalat.

mittelscharf (Chiliflocken)

Tipps:

• dank dem Backpapier kann die Pastete problemlos aus der Form gehoben werden
• anstelle von aromatischem Olivenöl kann auch ein neutrales Pflanzenöl verwendet werden

Inspiration: Dirk von «So nach Gefühl»
Mit kleinen Änderungen habe ich Zutaten und Mengen auf meine Geschmacksempfindung abgestimmt.