Bei gekauftem Panettone
tritt in der Regel mein Toaster in Aktion: in den meisten Fällen ist Panettone so trocken, dass ich ihn gleich etwas nachrösten mag. Ähnlich, wie beim Elsässer Gugelhupf: «Kouglof grillé»!

Viel lieber
esse ich selbst gebackenen Panettone.
Nun ja, ein bisschen Zeit braucht es dazu schon. Ein Panettone muss luf-f-f-f-tig und gros-s-s-s-porig sein, und um dies zu erreichen, muss dem Teig reichlich Zeit gegeben werden. Danebenzustehen braucht man ja währenddessen nicht!
Dafür wird man mit einem umwerfenden, sehr aromatischen Resultat belohnt – vor allem, wenn auch nicht einfach fertig gekaufte Cakefrüchte verwendet werden, sondern mit viel Liebe marinierte Mango, Ingwer und selbst kandierte Orangen- und Limettenschale. Kokos trägt zu einem leckeren, keineswegs trockenen Ergebnis bei.

PANETTONE MIT MANGO UND KOKOS

für 4 Panettone-Formen aus Papier von 11 cm ø
oder 2–3 Panettone-Formen aus Papier von 13–14 cm ø
oder 1 Springform von 20–22 cm ø

Einkaufsliste zum Ausdrucken

1. TAG, NACHMITTAG
MANGO-INGWER-MISCHUNG:
80 g kandierte Mango, klein gehackt
60 g kandierter Ingwer, noch kleiner gehackt
selbst kandierte Schale von 1/2 Orange und 1/2 Limette oder Zitrone (siehe hier!), ebenfalls sehr klein gehackt
60 ml Limoncello (Zitronenlikör)
……alles mischen, zugedeckt 24 Stunden ziehen lassen.

VORTEIG:
25 g Kokoscreme (Cream of Coconut)
1/2 TL Trockenhefe (oder 6 g Frischhefe)
65 g Joghurt «nature»
100 g Weizenmehl T 550
……mischen, in einer nicht zu kleinen Schüssel mit Klarsichtfolie verschliessen.
……3 Stunden in der Küche stehen lassen, dann 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

2. TAG, NACHMITTAG
……Vorteig 1 Stunde vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.

HAUPTTEIG:
115 g Kokoscreme (Cream of Coconut)
1 TL Trockenhefe (oder 12 g Frischhefe)
1 TL Honig, flüssig
……mischen, 15 Minuten stehen lassen.

90 g Butter
……Küchentemperatur annehmen lassen.

4 Eigelb (1 Eiweiss zugedeckt kühl stellen)
1 Ei
90 g Zucker
1/2 TL Salz
1 gute Prise Macis-Pulver (Muskatblüte)
1 TL echter Vanille-Extrakt
……währenddessen hell schaumig schlagen.
……Kokoscreme daruntermischen.

325 g Weizenmehl T 550
……dazusieben, mit dem Knethaken mischen.
……Vorteig beigeben, 10 Minuten kneten.

40 g Kokosöl «Extra vergine»
……zusammen mit der weichen Butter nach und nach beigeben, so lange kneten, bis ein homogener Teig entsteht, also insgesamt etwa 20 Minuten.
……Die vorbereitete Mango-Ingwer-Mischung darunterkneten (= ca. 1,2 kg Teig).
……Zugedeckt bei Küchentemperatur ca. 2,5 Stunden gehen lassen (Reifezeit). Dabei alle 45 Minuten Teig mit dem Teighörnchen (Teigkarte) vom Schüsselrand einmal rundum nach innen falten.

4 Panettone-Formen aus Papier von 11 cm ø oder 3 von 13–14 cm ø (siehe auch hier!)
……bereitstellen.
……(Verwendung einer konventionellen Backform siehe nachstehend).

……Teig nochmals von allen Seiten einwärts falten, aus der Teigschüssel in die vorbereiteten Formen füllen.
……Mit Klarsichtfolie bedecken und 12–15 Stunden in den Kühlschrank stellen (1. Stückgare).

3. TAG, MORGEN
……Teigformen aus dem Kühlschrank nehmen, bei Küchentemperatur 2,5–3 Stunden stehen lassen, dabei geht der Teig nochmals leicht auf (2. Stückgare).

……Backofen auf 175 °C (O+U) vorheizen.

50–60 g Mandelblättchen
Hagelzucker (nach Belieben, ich hatte keinen)
……das beiseitegestellte Eiweiss verquirlen, die Oberfläche der Panettone damit bepinseln, mit Mandelblättchen und Hagelzucker bestreuen.

……In der Ofenmitte 15 Minuten anbacken.
……Temperatur auf 160° C senken, 30 Minuten fertigbacken.
……Im ausgeschalteten, geöffneten Ofen auskühlen lassen.
……Über Nacht stehen lassen.

4. TAG
Puderzucker (nach Belieben)
……Panettone mit Puderzucker bestäuben.

……Endlich dürfen die Panettone angeschnitten werden!
……Durch die erneute Ruhepause werden sie schnittfest und die Aromen konnten noch etwas durchziehen.

Tipps:

• die selbst kandierten Orangen- und Limettenschalen verleihen dem Panettone eine herbe, ganz leicht bitterliche Note, die sehr gut mit kandierter Mango und Ingwer harmoniert
• anstelle von Kokoscreme und -öl kann auch Rahm und Olivenöl verwendet werden

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KONVENTIONELLE BACKFORM 
eine Springform (oder ein Metallring) von 20–22 cm ø
……leicht buttern. Boden mit Backpapier belegen, Form schliessen.

Backpapier 65×30 cm (ungefähr)
……längs halb zusammenfalten. Eine Innenhälfte mit wenig Butter bestreichen, wieder zusammenfalten (so haften die 2 Schichten zusammen und bilden eine relativ stabile Wand!).
……Form innen damit auskleiden (Falz nach unten), so dass eine Röhre von 15 cm Höhe entsteht.
……Im Kühlschrank Platz schaffen, die Form kühl stellen.

……Befüllen wie oben.

Gut zu wissen:
bei Verwendung einer Metallform anstelle von Papierformen bräunt der obere Teil des Panettone mehr, als der untere, von der Form «geschützte» Teil

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Die Sache mit dem «kopfüber-hängen-lassen»:
Von verschiedener Seite wird empfohlen, in die noch heissen Panettone je zwei Holzspiesse durch den Boden der Kuchen zu stecken, so dass sie auf jeder Seite ein Stück herausragen. Die Panettone nun kopfüber in hohe Behälter hängen (Pfanne/Topf, Schüssel, Vorratsdose): so behalten die Panettone ihre schönen Kuppeln!
Das mag durchaus seine Richtigkeit haben, es bilden sich dadurch aber meistens Hohlräume im Inneren der Kuchen.
Dank des sehr langen Gehenlassens wie oben beschrieben, fallen die Kuppeln jedoch kaum zusammen, so dass ich dieses «upside-down» nicht empfehle.

Bei Verwendung einer konventionellen Form ist ein «Kopfüberhängen» entschieden nicht geeignet.