Jedes Jahr
gibt es bei mir gegen Ende Juli «Vitello tonnato».
Eigentlich, denn für einmal «tonniere» ich nicht Kalbfleisch, sondern Garnelen!

Wenn ich ganze Crevetten
kaufe – und das ist in der Regel der Fall – juckt es mich stets in den Fingern, aus Köpfen und Schalen rasch einen kurzen Fond zu kochen. Dieser ist ganz einfach und wirklich schnell zubereitet und belohnt mit umwerfendem Geschmackserlebnis!

CREVETTEN «TONNATO»
Garnelen mit Thunfischsauce auf Pasta

2 Portionen als Hauptgericht
4 Portionen als Vorspeise

Einkaufsliste zum Ausdrucken

400 g Crevetten, ganz, 8–12 Stück, je nach Grösse
……bis auf das letzte Segment der Schwanzflossen schälen. Köpfe und Schalen für den Fond beiseitelegen.
……Dem Rücken entlang einschneiden und unter fliessendem Wasser den Darm (schwarzer Faden) entfernen.
……In den Kühlschrank stellen (ca. 300 g «Crevetten tail-on»).

CREVETTEN-FOND-KONZENTRAT:
Crevetten-Schalen und -Köpfe
……im Wok (oder Bratpfanne) ohne Fett leicht anziehen, bis sie eine orange-rote Farbe annehmen.

1/2 EL Reisöl (oder ein anderes Pflanzenöl zum Braten)
1 Schalotte, in Lamellen
1 Knoblauchzehe, gequetscht
……beigeben, kurz mitdünsten.

2 EL (30 ml) weisser Wermut «Extra trocken»
……ablöschen.
……Mit so viel Wasser auffüllen, bis alles knapp bedeckt ist, aufkochen.
……Auf mittlerem Feuer offen auf etwa 200 ml Flüssigkeit reduzieren.
……Absieben, auf 50 ml reduzieren (dabeibleiben!)

Salz
……leicht würzen, auskühlen lassen.

THUNFISCHSAUCE:
1/2 unbehandelte Zitrone
……Schale dünn abziehen, in Julienne schneiden, beiseitelegen.
……Saft auspressen.

50 ml Rahm (es darf auch Halbrahm sein)

50 g Mayonnaise (hoffentlich selbst gemacht!)

2 TL (10 g) Senf, mittelscharf

1 EL Zitronensaft (von oben)
1 EL Kapern, gewässert

2 Sardellenfilets, gehackt

40 g Thunfisch aus der Dose, abgetropft

50 ml des Crevetten-Fond-Konzentrats
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
……alles mit dem Stabmixer zu einer nicht zu dicken Sauce mixen.

4 getrocknete Tomatenhälften, in Öl eingelegt  
……in Streifen schneiden.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

2 Portionen Pappardelle (oder eine andere Pasta-Sorte)
……in reichlich Salzwasser garen. Die letzte Minute die Zitronen-Julienne mitgaren.

1 EL Öl der getrockneten Tomaten
……währenddessen die Crevetten beidseitig kurz braten.

……Pasta abgiessen, samt Zitronen-Julienne mit der Thunfischsauce, den Crevetten und den Tomatenstreifen mischen, anrichten.
……Nach Belieben mit ein paar ausgestochenen Karotten-Garnelen, siehe hier, garnieren.

 nicht scharf

Tipp: wer keine ganzen Crevetten bekommt, oder selbst keinen Fond zubereiten mag, kauft 300 g Crevetten «tail-on» (bis auf die Schwanzflosse geschälte Garnelen), sowie 200 ml Krustentier-Fond, welcher auf 50 ml reduziert werden muss.

Vitello tonnato «traditionell»
Vitello tonnato «express»
Tonno vitellato: Thunfisch mit Kalbfleischsauce