Ein Ragoût vom Huhn
ist bei mir immer dann angesagt, wenn ich wieder Geflügelbouillon oder hellen -Fond für den Vorrat zubereite.
Weil dafür die Hühnerknochen unerlässlich sind, verwende ich ein ganzes Huhn, sowie eine Hähnchenkarkasse.
Wer jedoch lieber Geflügelteile anstelle eines ganzen Huhns verwenden möchte, sollte sich vor allem an Hähnchenschenkel halten: diese weisen für das Ragoût saftigeres Fleisch auf, als die Brüstchen.

Daneben
benötigen wir für die Zubereitung der Bouillon etwas Gemüse.
Wer – wie ich es stets empfehle – Tomatenschalen, Gemüseabschnitte und leergezupfte Kräuterstängel nach und nach im Tiefkühler gesammelt hat, kann nun diese dafür verwenden.

«Blanquette de poule»
soll eher «suppig» mit recht viel Sauce daherkommen, am köstlichsten ist das Gericht nämlich, wenn es gelöffelt wird!

BLANQUETTE DE POULE ET CHAMPIGNONS
RAGOÛT VOM HUHN MIT PILZEN

2–3 Portionen als Hauptgericht
sowie Geflügelbouillon oder -Fond für den Vorrat

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AM VORTAG
Geflügelbouillon zubereiten, siehe nachstehend!

AM ZUBEREITUNGSTAG
2 EL Butter
2 EL Weizenmehl
……hell anschwitzen.

500 ml Geflügelbouillon, kalt (siehe nachstehend!)  
1/2 TL Salz (die Bouillon ist ja noch nicht gesalzen!)
……kalte Bouillon unter Rühren nach und nach beigeben, aufkochen, salzen.

100 ml Weisswein
……dazugeben, so lange unter Rühren sanft köcheln lassen, bis die Sauce dicklich wird.

100 ml Rahm
1 TL Senf, mittelscharf
wenig Muskatnuss, gerieben
Curry-Pulver (eine Spur!)
1/4 unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale und Saft
Salz, Pfeffer aus der Mühle
……beigeben, abschmecken.

300 g ausgelöstes Geflügelfleisch (siehe nachstehend!)
75 g Erbsen (TK aufgetaut)
……dazugeben, zugedeckt warm halten.

1 TL Butter
1 TL Olivenöl
1 Schalotte, gehackt
3–4 Zweige Thymian, abgezupfte Blättchen
……kurz anziehen.

125 g gemischte Pilze (z.B. Champignons, Austernseitlinge, Shimeji)
……kompakte Pilze in Scheiben schneiden, jene mit flachen Lamellenhüten (z.B. Austernpilze) in Streifen reissen.
……Dazugeben, unter fleissigem Wenden zusammenfallen lassen.

wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle
……würzen, zum vorbereiteten Ragoût geben.

1 Karotte
1/2 EL Butter
Salz
……ein etwa 10 cm langes Stück vom dicken Ende der Karotte mit dem Trüffelhobel längs in 1 mm dicke Scheiben schneiden, es braucht etwa 75 g.
……In der Butter garen, damit sich die Scheiben zum Anrichten aufrollen lassen. Leicht salzen.
……Die Scheiben können auch «sous-vide» gegart werden, siehe hier!

ANRICHTEN
……Das Ragoût in tiefen Tellern verteilen, die Karottenstreifen aufrollen und daraufsetzen.

……Mein Favorit als Beilage ist Reis: dieser mischt sich wunderbar mit der Sauce. Aber auch Baguette oder Nudeln passen sehr gut dazu.

 nicht scharf

Tipp: anstelle von Pilzen kann das Ragoût auch mit Saisongemüse angereichert werden.

AM VORTAG
HUHN UND BOUILLON:
1 Poulet, ca. 1,2 kg
1 Hähnchenkarkasse (falls verfügbar)
……in Stücke zerteilen (lassen).

reichlich Wasser
……kräftig aufkochen. Die Geflügelstücke beigeben, 3 Minuten blanchieren, gemessen sobald das Wasser wieder kocht.
……Abgiessen und die Stücke unter fliessendem, kaltem Wasser einzeln (nicht in einem Sieb!) gründlich abspülen.
……Abgetropft in eine grosse Pfanne geben.

200 g im Tiefkühler gesammelte Gemüseabschnitte
……oder
50 g Karotten, in Scheibchen
50 g Stangensellerie, samt Blättchen klein geschnitten
50 g Schalotten, samt Schale in Lamellen
25 g Lauch und/oder Frühlingszwiebelchen, klein geschnitten 
3–4 Petersilienstängel, in Stücken
1 Tomate, grob gewürfelt
……sowie
1 TL schwarze Pfefferkörner
3 L Wasser, kalt (ungefähr)
……dazugeben, mit Wasser auffüllen.
……Auf mittlerem Feuer zugedeckt langsam erhitzen, bei einer Temperatur von 90–95 °C vor dem Siedepunkt 45 Minuten ziehen lassen (Thermometer!).
……Das Hähnchen herausheben, etwas abkühlen lassen, damit man es anfassen kann.
……Währenddessen den Sud weiterhin ziehen lassen.
……Haut entfernen, zurück in den Sud geben. Fleisch in mundgerechten Stücken von den Knochen zupfen bzw. schneiden (= ca. 300 g). 2–3 EL klaren Sud dazugeben, zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
……Knochen ebenfalls zurück in den Sud geben. Zugedeckt bei einer Temperatur von 90–95 °C vor dem Siedepunkt weitere 2–3 Stunden ziehen lassen (Thermometer!).

Wichtig:

• NIE umrühren, lediglich ab und zu an der Pfanne rütteln!
• die Flüssigkeit darf nie richtig kochen
• alle benutzten Gerätschaften (Messer, Küchenbeil, Arbeitsfläche/Brett) nach Gebrauch möglichst heiss waschen!

……Zugedeckt über Nacht auskühlen lassen.

AM ZUBEREITUNGSTAG
……Alles durch ein feines Sieb giessen, die Flüssigkeit zusätzlich durch ein Stück Gaze filtrieren.
……Von der so erhaltenen Bouillon 500 ml für das Ragoût beiseitestellen.
……Haut, Knochen und Gemüse entsorgen.

BOUILLON:
……die verbleibende Flüssigkeit (ca. 1,5 L) nach Belieben salzen: pro Liter 1 TL Salz.
……Portionenweise einfrieren [FEL!X: je 350 ml; soviel braucht es jeweils für 2 Portionen Risotto!].

FOND:
……die verbleibende Flüssigkeit (ca. 1,5 L) auf 750 ml reduzieren. Nicht salzen, portionenweise einfrieren [FEL!X: je 100 ml; soviel braucht es meistens für eine Sauce!].