Timbales oder Darioles
werden die kleinen, becherförmigen Garbehälter genannt, welche, im Vergleich zu Muffins-Formen, entweder tiefer oder oval sind.
Darin werden kleine Pasteten gebacken, oder Flans pochiert.

Meine Spargel-Flans
benötigen zwar ein paar Arbeitsschritte – aber: alles zum Vorbereiten!

SPARGEL-FLAN
ORANGENSAUCE MIT BASILIKUM UND SAFRAN

4 Portionen als Vorspeise

Einkaufsliste zum Ausdrucken

SPARGEL-FLAN:
4 Timbale- oder Soufflé-Förmchen à ca. 100 ml (siehe auch Tipp!)
Butter
……Förmchen mit reichlich Butter ausstreichen. Bis zum Befüllen in den Kühlschrank stellen.

250 g Spargel, grün (oder weiss), nicht zu dick  
……nur anschneiden, nicht schälen.
……Spitzen ca. 5 cm lang wegschneiden, beiseitelegen.
……Spargelstangen in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden (= ca. 200 g).

150 ml Rahm
1/4 TL Salz
……samt den Spargelscheibchen erhitzen, auf kleinem Feuer nicht ganz zugedeckt sanft köcheln lassen, bis diese gar sind und nur noch wenig Flüssigkeit vorhanden ist, was 30–40 Minuten dauert.
……Dabei ab und zu umrühren, damit nichts ansetzt.
……Alles möglichst fein pürieren.
……Durch ein Sieb passieren, zurückbleibende Spargelfasern gut auspressen, was am besten mit der Rundung einer kleinen Schöpfkelle geschieht (= ca. 175 g).
……Mit etwas Rahm auf 200 g ergänzen.

2 Eier à 65 g (samt Schale gewogen)
……verquirlen, durch ein Sieb zur Spargelmasse rühren.

Salz
wenig Muskatnuss
Cayenne (Chilipulver)
……abschmecken.
……In die vorbereiteten Förmchen füllen (je ca. 75 g). Nur zu ca. 3/4 füllen: die Masse geht beim Garen etwas auf!

Klarsichtfolie
……Förmchen verschliessen, bis zum Garen in den Kühlschrank stellen.

Währenddessen die Sauce zubereiten, siehe nachstehend!

GAREN
……Förmchen im Dampf 25 Minuten oder im Backofen (Wasserbad) 30 Minuten garen.
……Garprobe: Fingerdruck, die Masse sollte Widerstand leisten und nur leicht nachgeben.
Informationen zu den einzelnen Methoden siehe nachstehend!

wenig Salz
……Spargelspitzen während der letzten paar Minuten im Dampf mitgaren, oder in wenig Butter erhitzen und auf den Punkt garen. Leicht salzen.

ANRICHTEN
……Je einen Flan zuerst auf einen kleinen, nassen Teller stürzen und von dort auf heisse Teller gleiten lassen.
……Mit der Sauce umgiessen, die Spargelspitzen (dicke längs halbieren) samt der abgetropften Orangen-Julienne dekorativ dazulegen.

Tipp: keine flexiblen Förmchen (Silikon) verwenden: die Flans sind sehr zart und können nicht wie ein festes Gebäck herausgedrückt werden.

ORANGENSAUCE MIT BASILIKUM UND SAFRAN:
2 unbehandelte Orangen
……von einem Viertel einer Orange die Schale fein abziehen, in Julienne schneiden.
……In kochendem Wasser 1 Minute blanchieren. Kalt abschrecken, beiseitestellen.
……Die Orangen auspressen, es sollte ca. 200 ml Saft ergeben.

1 gute Prise Safranfäden
1 EL Weisswein
……mischen, ziehen lassen.

2 TL Butter
1 Schalotte, gehackt
2 Nelken
3–4 Zweige Basilikum, samt den Stängeln grob zerkleinert
……anziehen.

50 ml Weisswein
……ablöschen, etwas reduzieren.
……Orangensaft samt dem in der Presse verbliebenen Fruchtfleisch (jedoch ohne Kerne!) beigeben, aufkochen, auf etwa die Hälfte reduzieren.
……Durch ein Sieb passieren, Rückstände gut auspressen, was am besten mit der Rundung einer kleinen Schöpfkelle geschieht.
……Safran-Weisswein dazugiessen (= ca. 100 g).

Salz
……abschmecken.
……Bis kurz vor dem Anrichten beiseitestellen.

1/2 TL Kuzu-Stärke (oder 1 TL Maisstärke)
1 EL Wasser, kalt
……Stärke im Wasser auflösen, unter Rühren zur Sauce geben. Erhitzen und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit leicht bindet. Es braucht nur wenig Sauce.

GARMETHODEN

IM DAMPFGARER ODER COMBI-STEAMER
Förmchen zugedeckt (offen sammelt sich sonst ein wenig Flüssigkeit in den Förmchen) in den gelochten Garbehälter stellen, bei 90 °C ca. 25 Minuten dämpfen.
Vorteil: einfaches Handling, die Spargelspitzen können während der letzten paar Minuten daneben mitgegart werden.

PFANNE MIT DÄMPFEINSATZ
Wasser in der Pfanne zum Kochen bringen, Förmchen zugedeckt auf/im Dämpfeinsatz in die Pfanne stellen, mit Deckel verschliessen, ca. 25 Minuten dämpfen.
Vorteil: die Spargelspitzen können während der letzten paar Minuten daneben mitgegart werden.

IM BAMBUS-DÄMPFKÖRBCHEN
Wasser im Wok zum Kochen bringen, Förmchen zugedeckt in einen Bambuskorb stellen, mit Bambus-Deckel verschliessen, ca. 25 Minuten dämpfen.
Vorteil: die Spargelspitzen können während der letzten paar Minuten daneben mitgegart werden.

WASSEBAD IM OFEN
Backofen auf 170 °C (O+U) vorheizen.
Förmchen nicht mit Klarsicht- sondern mit Alufolie verschliessen, auf einen Lappen in eine tiefe Gratin-Form stellen, mit kochendem Wasser auffüllen, bis die Förmchen zu 3/4 hoch im Wasser stehen und im Ofen ca. 30 Minuten garen.
Nachteil: die Spargelspitzen müssen separat gegart werden, sowie Zeitkollision falls der Ofen eigentlich bereits für etwas anderes gebraucht wird.