Eine alte, traditionelle Zubereitungsmethode,
als es weder SlowCooker noch Sous-vide gab: im eigenen Saft geschmort – und zwar schon damals ohne Flüssigkeits- und Aromaverlust!
WOW!
«Was für wunderbare Aromen!», war mein Kommentar, als ich dieses Gericht zum ersten Mal gegessen habe!
Das Prinzip
ist ganz einfach: aufsteigender Dampf tropft beim Garen zurück auf das Gargut. Wird ein Topf mit einem normalen Deckel verschlossen, entweicht allerdings viel Dampf und dadurch auch Aroma. Trifft der Dampf jedoch auf eine kalte «Sperre», kondensiert er sofort und tropft zurück, ohne zu entweichen. Dies geschieht, indem diese «Dampfsperre» aus einer mit kaltem Wasser gefüllten Schüssel besteht.
Deshalb: «unter-Wasser-Huhn»!
HÄHNCHEN «UNTER WASSER»
ไก่ใต้น้ำ
Gai dtai naam
authentisches Thai-Gericht
2 Portionen als Hauptgericht
1/2 Hähnchen, 500–600 g
2 Stängel Zitronengras, in ca. 5 cm langen Stücken
6 Scheiben Galgantwurzel
3–4 Knoblauchzehen
3 Kaffirlimettenblätter (= Doppelblätter)
30 g Schalotten
2-3 getrocknete Chilischoten
1 VORBEREITEN:
Hähnchen samt Knochen (wichtig!) in nicht zu grosse Stücke teilen (lassen).
Zitronengras, Galgant und Knoblauch nacheinander im Mörser leicht zerquetschen, um die Aromen freizusetzen.
Limettenblätter in Stücke reissen.
Schalotten grob hacken.
Alles zum Hähnchen geben.
Die Gewürze sollten mehr oder weniger ganz bleiben: sie landen zwar auf dem Teller, werden jedoch nicht mitgegessen.
2 EL (30 ml) Sojasauce
2 EL Fischsauce
1 EL Palmzuckersirup (oder 2 TL Zucker)
mischen, über die Hähnchenteile giessen, alles gut mischen.
Zugedeckt mindestens 30 Minuten marinieren, nach 15 Minuten einmal durchmischen.
Bei längerem Marinieren: im Kühlschrank.
Kann bis hierher vorbereitet werden!
2 ZUBEREITEN:
Alles in eine Pfanne/Topf von eher kleinem Durchmesser füllen [FEL!X: 20 cm], auf kleinem Feuer erhitzen, so dass das Gargut lediglich simmert.
Eine genügend grosse Schüssel [FEL!X: Edelstahl, 28 cm ø] mit kaltem Wasser füllen, auf die Pfanne setzen.
45–60 Minuten simmern lassen.
Wasser ab und zu kontrollieren: sobald es sich warm anfühlt, Wasser herausschöpfen, kaltes Wasser [FEL!X: mit Eiswürfeln!] nachfüllen (Schüssel stets auf der Pfanne belassen).
2 Portionen Jasminreis
währenddessen kochen.
3 ANRICHTEN:
Limettenblatt in haarfeine Streifen schneiden.
Reis auf 2 tiefe Teller verteilen, mit der wunderbaren, reichlich entstandenen Garflüssigkeit beträufeln, Hähnchenteile daraufgeben, Limettenstreifen darüberstreuen.
Die Gewürze entfernt jede*r selbst auf dem Teller.
mittelscharf (Chilischoten, falls mitgegessen!)
Tipps:
- Fleisch mit Knochen ergibt ein unvergleichliches Aroma, würde dieses Gericht mit Hähnchenbrüstchen ohne Knochen zubereitet, wäre es nur halb so aromatisch!
- anstelle von Galgant könnte auch Ingwer verwendet werden, ergibt jedoch nicht das selbe Aroma
- die Pfanne/Topf darf nicht zu weit sein, damit die daraufgesetzte Wasserschüssel den Inhalt nicht berührt
auf einen Schmortopf mit etwas grösserem Durchmesser wäre ein mit Wasser gefüllter, grosser Wok wohl besser geeignet, als eine Schüssel- wer einen SlowCooker besitzt, kann das Gericht auch darin zubereiten, vorausgesetzt, dass kein Dampf entweichen kann; ebenfalls in einem Dampfkochtopf. Ich besitze keines der beiden, kann deshalb leider auch keine Angaben dazu machen
Inspiration: HotThaiKitchen
Mit kleinen Änderungen habe ich Zutaten und Mengen auf meine Geschmacksempfindung abgestimmt.
FEL!X KITCHEN 
Muss ich auch mal machen!
Überhaupt kein Wasser zugeben, nur die paar EL Saucen?
Wie war das mit dem Römertopf, der früher in jedem Haushalt stand?
Und wie im verschlossenen Dampfkochtopf, ganz sachte köcheln?
Im Beutel, in welchem man das Gut im Backofen garte?
Ich habe hier weder Römertopf noch Flexsil, so hies Mamas Dampfkochtopf, von Sigg Frauenfeld.
Gibt’s diese Backbeutel irgendwo hier? Die waren gut.
LikeLike
Nein, kein Wasser zugeben, die Flüssigkeit entsteht durch den Saft im Fleisch!
Wie erwähnt: ich habe keinen Dampfkochtopf, kann also diesbezüglich keine Angaben machen.
Backschlauch wäre eine Alternative, bei der ebenfalls kein Dampf entweicht. Hier habe ich noch nie welchen gesehen.
LikeGefällt 1 Person
mal schauen, ob diesmal mein Kommentar bei dir ankommt:
Ich besitze sowohl Dampfgarer als auch Slowcooker und werde dieses schöne Gericht sicherlich nachkochen. Wahrscheinlich werde ich bei der Zubereitungsart dem Slowcooker den Vorzug geben und zur Sicherheit, damit kein Dampf entweichen kann, es so halten wie bei der traditionellen Couscous-Zubereitung und ein nasses Tuch um den Deckelrand winden.
LikeGefällt 1 Person
Du wirst begeistert sein, liebe Sabine!
Wie im Text erwähnt, habe ich keine Erfahrung mit dem SlowCooker. Wichtig ist, dass wirklich kein Dampf entweicht – auch nicht in ein nasses Tuch!
LikeLike
Juchhuuu, endlich scheint es mal wieder zu funktionieren mit dem Kommentieren bei dir! (und okay, okay, ich lasse das mit dem nassen Tuch 😉 )
LikeGefällt 1 Person
Spannend! Diese Variante kannte ich noch nicht.
Was ich mache, wenn nichts verdampfen soll: Ein Stück Backpapier direkt auf das Gargut legen und die Ränder am Rand gut runterdrücken. Aber deine Variante schließt sicher zuverlässiger.
LikeLike
Backpapier verwende ich auch je nachdem. Es eignet sich vor allem, wenn Gargut im Ofen nicht sofort bräunen soll.
Aber hier geht es um eine richtige Dampfsperre, die durch das kalte Wasser sehr effizient ist!
LikeLike