Für den unteren Teil
des Beines von Kalb, Schwein oder Lamm gibt es verschiedene Begriffe. In Bayern als «Haxn» bezeichnet, in Österreich – wie stets: elegant! – «Stelze» genannt. Französisch «cuisseau» oder «gigot».

Tatsache ist,
dass am Knochen gegartes Fleisch aromatischer und auch zarter schmort, als ausgelöst.

Ich halte mich hier
an kleine Exemplare, wie zum Beispiel Lammhaxen. Einige Tage mariniert, dann «sous-vide» gegart und schliesslich angebraten.
Ich finde den Aufwand nicht allzu gross: beim Marinieren und Garen im Wasserbad muss ich ja nicht daneben stehen. Ausserdem lässt sich alles sehr gut vorbereiten.

LAMMHAXEN «SOUS-VIDE»
MIT YORKSHIRE PUDDING UND CUMBERLAND-SAUCE

4 Portionen als Hauptgericht

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4–5 TAGE IM VORAUS
MARINADE:
50 ml Portwein, rot
30 ml Orangensaft
1 TL Senf, mittelscharf
wenige Rosmarinnadeln
3–4 Zweige Thymian
4 Lorbeerblätter
1 Knoblauchzehe, in Scheibchen
30 g Schalotten, geviertelt
6 grüne oder schwarze Oliven, geviertelt
4–5 Cherrytomaten, geviertelt
……mischen.

4 Lammhaxen à ca. 300 g (oder ein ganzer «Gigot d’agneau» von 1,3–1,5 kg)
……samt Marinade in einem Gefrierbeutel möglichst ohne Luft verschliessen (siehe auch «marinieren von Fleisch»), 3–4 Tage im Kühlschrank marinieren.

AM VORTAG
……Wasserbad auf 62 °C vorheizen.

……Haxen aus der Marinade heben, samt festen Bestandteilen und je 1/2 Orangenscheibe vakuumieren (Einstellung «wet», kleine Haxen einzeln). Die Flüssigkeit der Marinade entsorgen, sie hat ausgedient.
……Für 18 Stunden in das Wasserbad geben.

AM ZUBEREITUNGSTAG
……Sauce Cumberland und Yorkshire Pudding vorbereiten!

FERTIGSTELLEN
Olivenöl zum Braten
……Haxen aus dem Wasserbad nehmen (es macht nichts, wenn sie etwas länger als 18 Stunden baden!), aus den Beuteln heben, trocknen und auf mittlerem Feuer langsam rundum braten, dabei fleissig begiessen (ca. 20 Minuten).
……Die verbleibenden Fest- und Flüssigkeits-Bestandteile entsorgen, sie haben ebenfalls ausgedient, aber wer mag, darf Knoblauch, Schalotten und Oliven natürlich gerne leicht mitbraten!.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
……würzen.

……Samt Yorkshire Pudding und Cumberland-Sauce anrichten.

Timing siehe nachstehend!

SAUCE CUMBERLAND

4 Portionen, ca. 175 g

1/4 unbehandelte Zitrone
1/2 unbehandelte Orange
……Schalen fein abziehen, in Julienne schneiden. In kochendem Wasser 30 Sekunden blanchieren. In Eiswasser abschrecken, beiseitestellen.

1/4 TL feines Senfpulver (oder 1/2 TL Senf mittelscharf)
1 TL Maisstärke
……Saft der Orange auspressen (60 ml), in einem Saucenpfännchen mischen.

75 g Preiselbeeren aus dem Glas (Marmelade mit ganzen Beeren), allenfalls mit Johannisbeer-Gelée gemischt
1 EL (15 ml) Kalbs-Jus (konzentriert, siehe hier!), oder 50 ml -Fond)
30 ml Portwein, rot (oder Madeira)
20 g Schalotten, gehackt
1 TL Ingwer, gerieben
……samt der Orangensaft-Mischung erhitzen.
……Köcheln lassen, bis die Sauce leicht dicklich wird.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
wenig Cayenne (Chilipulver)
Curry-Pulver (eine Spur!)
Worcestershire Sauce
……pikant abschmecken. Zugedeckt beiseitestellen.
……Orangen- und Zitronen-Julienne erst vor dem Servieren beigeben. Die Sauce kann lauwarm oder nochmals erhitzt serviert werden.

Tipp: die Sauce könnte auch bereits am Vortag zubereitet werden!

YORKSHIRE PUDDING

4 Portionen

2 Eier
200 ml Milch
2 TL feines Senfpulver, siehe hier
1/2 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle
……verquirlen.

120 g Weizenmehl T 550
……beigeben, zu einem flüssigen Teig rühren (220 g). Zugedeckt mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

Backofen auf 220 °C (Umluft) vorheizen.

1 Muffins-Blech mit Vertiefungen von ca. 7 cm ø, oder 12 Brioche-Förmchen von entsprechender Grösse
2 EL Schweineschmalz
……je 1/2 TL in 12 Vertiefungen des Muffins-Blechs (oder Brioche-Förmchen) geben, im Ofen ca. 10 Minuten rauchheiss werden lassen.
……Blech herausnehmen, den Teig in die 12 Vertiefungen (oder Förmchen) verteilen (je ca. 35 g).
……Im Ofen 20–25 Minuten goldbraun backen (Ofentüre währenddessen nie öffnen!).

Tipps:

• original wäre für Yorkshire Pudding natürlich die Verwendung von Nierenfett, aber mit Schweineschmalz erhält das Gebäck ebenfalls eine knusprige Kruste. Mit Pflanzenöl schmeckt das Ganze eher fad
• wenn die Pudding-Portionen keine Vertiefung bilden, wie auf dem Bild ganz oben, kann die Sauce auch separat gereicht werden

• 

  wer keine Einzel-Portionen backen will, verwendet eine nicht zu grosse Gratin-Form

TIMING:

• Sauce Cumberland schon mal zubereiten (kann bereits am Vortag geschehen!)
• den Teig für den Yorkshire Pudding zubereiten
• etwa 30 Minuten vor Ende der Garzeit der Haxen im Wasserbad den Backofen auf 220 °C vorheizen
• das Schweineschmalz in den Vertiefungen des Blechs im Ofen rauchhheiss werden lassen (ca. 10 Minuten)
• Teig in die Vertiefungen des Blechs füllen, 20–25 Minuten goldbraun backen
• erst wenn der Pudding im Ofen ist, die Haxen aus den Beuteln nehmen (es macht nichts, wenn sie noch etwas länger baden!), trocknen und langsam rundum braten, dabei fleissig begiessen (ca. 20 Minuten)
• Sauce währenddessen nach Belieben nochmals leicht erhitzen
• Haxen würzen, samt Yorkshire Pudding und Sauce anrichten