Rindsbraten
ohne Schnick und Schnack. So, wie er in bella Italia als «Secondo» serviert wird. Ohne Härdöpfelstock (Kartoffelpüree), weil nämlich wahrscheinlich als «Primo» bereits Pasta, Risotto oder Gnocchi serviert wurden. Jedenfalls im Piemont.
Wer in anderen Ländern gerne eine Beilage dazu hätte, mag eine Polenta, feine Nudeln oder eben Kartoffelpüree dazu servieren.

Brasato al Barolo
steht und fällt mit einem gehaltvollen Wein, nämlich mit jenem, den man später auch dazu trinkt.
Und er braucht ein bisschen Zeit, denn «brasare» bedeutet «langsam schmoren», was auf dem Zeitplan mindestens drei Stunden in Anspruch nimmt.

Der absolute Tipp:
wenn das Schmoren schon so langsam vor sich gehen muss, warum könnte man dann nicht bereits am Vortag mit der Zubereitung beginnen?
Könnte?, nein: man SOLL! Der Vorteil dabei ist nämlich nicht nur, dass alles vorbereitet werden kann, denn über Nacht ausgekühlt kann das Fleisch viel besser in dünne Tranchen geschnitten werden, als heiss. Diese werden dann in der köstlichen Sauce langsam erhitzt.

Die klassischen Brasato-Zubereitungen

• im Piemont: Barolo (auch Barbera oder Barbaresco), viel Gemüse
• in der Lombardei: Bardolino Superiore (auch Amarone oder Valpolicella), Gemüse, Tomaten

BRASATO AL BAROLO
Rindsbraten nach piemontesischer Art

4–6 Portionen als Hauptgericht

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4–8 TAGE IM VORAUS
200 g Karotten
1/2 Lauchstange (Porree)
1/4 Sellerieknolle, mittelgross
1/2 rote Peperoni (Gemüsepaprika)
1 gelbe Zwiebel, ca. 75 g)
……würfeln.

1 kg Rindsbraten vom Hals, Schulter oder Stotzen
750 ml Barolo

Gewürzsäcklein (oder -kugel):
2 Nelken
5 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
3 Zweiglein Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Knoblauchzehe, gequetscht
etwas Macis
2 cm Zimtstange

……Alles in einem Gefrierbeutel 3–7 Tage im Kühlschrank marinieren, siehe auch hier: «marinieren von Fleisch».

AM VORTAG
……Fleisch und Gemüse abtropfen.
……Flüssigkeit aufkochen, filtrieren, oder durch ein sehr feines Sieb giessen.

1 TL Mehl
1 TL Kakaopulver
1 TL Gewürzsalz
……mischen, das Fleisch trockentupfen, mit der Mischung würzen.

2 EL Olivenöl zum Braten
……Fleisch in einem Bräter rundum gut anbraten.

1 Markbein
……mitbraten, beides beiseitestellen.

……Abgetropftes Gemüse anbraten, ev. noch etwas Öl beigeben.

1 EL Tomatenpuree
……mitbraten.
……Mit dem filtrierten Wein ablöschen, Gewürzsäcklein beigeben, aufkochen.
……Fleisch und Knochen dazu geben und zugedeckt auf kleinstem Feuer 3 Stunden köcheln lassen. Braten ab und zu wenden.
……Über Nacht erkalten lassen.

AM FOLGENDEN TAG
……Braten dünn aufschneiden, beiseitestellen.
……Sauce aufkochen, Knochen und Gewürzsäcklein entfernen. Sauce im Mixer pürieren und durch ein Sieb in die Pfanne passieren.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
……abschmecken.

……Den tranchierten Braten ziegelartig in die Sauce legen und auf kleinstem Feuer mindestens 1 Stunde ziehen lassen.

nicht scharf

Tipp: das lange Marinieren mit Wein und Gemüse macht diesen Brasato besonders schmackhaft.