Hauchdünne Crêpes
sind mit diesem Teig keine Hexerei! In einer beschichteten Bratpfanne sind sie im Nu gebacken und können – so vorbereitet – getrost auf ihre Fertigstellung warten. Durch ein bisschen Butter im Teig braucht es zum Backen in der Pfanne keine weitere Fettzugabe.
Gefüllt
sind die zarten Omelettchen mit kurz gegarter Hühnerleber, Apfelscheibchen und Pilzen, sie werden danach im Ofen noch leicht überbacken.
GEFLÜGELLEBER-CRÊPES
4 Portionen als Vorspeise
2 Portionen als Hauptspeise
1 EL Mehl 405 oder 550
50 ml Rahm
1 EL Butter, flüssig
1 Ei
1 Pr. Salz
……kurz zu einem glatten Teig rühren, 30 Minuten ruhen lassen.
ein paar Zweige Koriander, abgezupfte Blättchen
……aus dem Teig in einer beschichteten, 15–20 cm grossen Pfanne 4 dünne Crêpes beidseitig backen. Einige Korianderblättchen jeweils auf den noch flüssigen Teig streuen.
……Auf einen Teller geben und jede Crêpe sofort mit einer Klarsichtfolie bedecken, damit sie nicht brüchig wird.
1 EL Butter
200 g Geflügelleber, gewürfelt oder in Scheiben
……sekundenschnell anbraten, bis die Leber hell wird.
……Auf ein Sieb schütten und die entstandene Flüssigkeit auffangen.
1 EL Butter
1 Schalotte, gehackt
70 g Pilze, z.B. Champignons, blättrig geschnitten
1/2 Apfel, klein, in feinen Scheibchen
……in der selben Pfanne gut anziehen.
2 EL roter Portwein
2 EL Geflügel-Jus (konzentriert, siehe hier!), oder 100 ml ‑Fond
……mit der aufgefangenen Flüssigkeit der Geflügelleber ablöschen und sirupartig reduzieren.
……Die Leber dazugeben und nur noch kurz ziehen lassen.
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Piment, frisch gemahlen
……würzen (Leber immer erst am Schluss salzen, sonst wird sie trocken!).
……Die Füllung auf die Mitte der Crêpes verteilen, beide Seiten einschlagen und in eine grosse, gebutterte, feuerfeste Form legen.
40 g Gruyère (Greyerzer-Käse), gerieben
……darüberstreuen.
50 ml Rahm
……flaumig schlagen und darauf verteilen.
……Im vorgeheizten Backofen bei 250 °C (O+U) 4–6 Minuten goldgelb überbacken.
ein paar Korianderzweige oder abgezupfte Blättchen
……darüber streuen.
Vorbereiten:
- Crêpes backen
- Pilze mit etwas Zitronensaft beträufeln
- Apfelscheibchen in Salzwasser legen
- das bisschen Rahm kann im Rahm-Glas (mit aufgesetztem Deckel!) kurz vor dem Gratinieren halb steif geschüttelt werden!
Tipp: anstelle von Koriander passen auch Majoranblättchen oder glatte Petersilie.
FEL!X KITCHEN 
Das Rezept für deine Crêpes liest sich so, als würden damit die zartesten, jemals fabrizierten Crêpes entstehen. Und sie zerreissen nicht?
Welche Pfanne verwendest du dafür? Hast du eine spezielle Crêpes-Pfanne?
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Sie zerreissen nicht, ich decke aber, wie beschrieben, jede gebackene Crêpe sofort mit einer Klarsichtfolie ab, lege die nächste dann darauf usw. Dank den Folien kann man jede Crêpe später problemlos abheben. Ich verwende eine eher kleine, beschichtete Bratpfanne.
Das selbe Rezept, mit etwas abgeriebener Zitronenschale und ganz wenig Vanillezucker verwende ich auch für süsse Crêpes, meistens kommt bei diesen ja irgend eine süsse Komponente (Karamell, Glacé oder ein Beeren-Coulis) dazu, so dass es keinen Zucker im Teig braucht.
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Man kann tatsächlich Schlagobers halbsteif schütteln? Das muss ich unbedingt probieren.
Ein sehr feines Essen hast du gezaubert!
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Ja, das geht prima! Ich bin/war mir gewohnt, Rahm in einem Glas mit Plastikdeckel zu kaufen. Wenn der Schlagrahm in einem Becher gekauft wird, füllt man die benötigte Menge eben in einen Schüttelbecher oder ein Konfitürenglas. Das geht selbstverständlich nur mit relativ kleinen Mengen.
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