Zitrusfrüchte
harmonieren stets gut mit Ente, in Schnitzen, als Saft oder Likör. Heute habe ich eine Kombination von Mandarine, Zimt und grünem Pfeffer verwendet: fruchtig – würzig – lecker!

Die Sortenvielfalt
von Mandarinen ist ziemlich unübersichtlich bei den vielen Züchtungen, die im Laufe der Zeit entstanden sind.
Die beiden wichtigsten Vertreter sind «Satsumas» und «Tangerines». Zu letzteren gehören die in Thailand als «som» (Orangen) bezeichneten Arten.

Für nachstehende Zubereitung
ist es wichtig, dickschalige Früchte zu verwenden, nur diese kann man wie eine Orange filetieren, beispielsweise Minneola, die sich durch besondere Grösse auszeichnen.

ENTENBRUST MIT MANDARINEN, ZIMT UND GRÜNEM PFEFFER

2 Portionen als Hauptgericht

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AM VORTAG
1 Rispe grüner Pfeffer
……Körner ablösen (ca. 2 TL). 1 TL davon mit der flachen Messerklinge zerdrücken, die restlichen Pfefferkörner beiseitelegen.

75 ml Weisswein
2×5 cm Zimtstange
1 Nelke
1 Lorbeerblatt
……samt dem zerdrückten Pfeffer in einem Saucenpfännchen einmal kräftig aufkochen, dann zugedeckt auskühlen lassen.

3 grosse, dickschalige Mandarinen à ca. 150 g (siehe Tipp)
……von einer Frucht den Saft auspressen (= ca. 50 ml), die anderen 2 Mandarinen filetieren, siehe hier unter «Orangen filetieren». Dabei den Saft auffangen und auch den Saft des an den abgeschnittenen Schalen haftenden Fruchtfleisches dazupressen (= 2×25 ml, total also 100 ml).

1 TL Senf, mittelscharf
……mit 2 EL (= 30 ml) vom Mandarinensaft mischen, zur Weisswein-Marinade geben.
……Mandarinenfilets im restlichen Saft zugedeckt kühl stellen.

1 Entenbrust, ca. 300 g (oder 2 kleinere)
……Haut kreuzweise einschneiden, samt der Marinade in einen Gefrierbeutel geben, möglichst ohne Luft verschliessen und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

AM ZUBEREITUNGSTAG
……Mandarinenfilets aus dem Saft heben, beides beiseitestellen.

……Marinade absieben, Zimtstangen zum Garnieren beiseitelegen.
……Entenbrust mit Küchenpapier trocknen. Mit der Hautseite nach unten in eine kalte, beschichtete Bratpfanne legen, Hitze auf kleine bis mittlere Stufe stellen.
……Lediglich auf der Hautseite 10–15 Minuten sehr sanft zu schöner Farbe braten, dabei öfters mit dem ausgetretenen Fett begiessen. Bei mehr als 2 Brüstchen kann dies durchaus auch nacheinander geschehen.
……Mit der Hautseite nach oben in einer ofenfesten Form oder auf einem Ofenblech beiseitestellen (die Fleischseite wird noch nicht gebraten!).
……Entstandenes Fett bis auf knapp 1 EL abgiessen und im Kühlschrank für etwas anderes aufbewahren.

1 Schalotte, fein gehackt
……samt den restlichen Pfefferkörnern im verbleibenden Entenfett anziehen.

1 EL weisser Wermut «Extra dry»
……zusammen mit dem restlichen Mandarinensaft (70 ml) ablöschen, auf mindestens die Hälfte reduzieren.

3 EL (45 ml) konzentrierter Geflügel-Jus (oder 100 ml -Fond)
……samt der abgesiebten Marinade beigeben, sirupartig reduzieren.

100 ml Rahm
Salz, Pfeffer aus der Mühle
wenig Cayenne (Chili-Pulver)
Curry-Pulver (eine Spur!)
……dazugeben, zu sämiger Konsistenz köcheln lassen, abschmecken.
……Zugedeckt beiseitestellen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

20–30 MINUTEN VOR DEM SERVIEREN
……Safranreis zubereiten, siehe hier!

……Backofen auf 220 °C (U+O) vorheizen.

……Entenbrüstchen im Ofen 10–12 Minuten fertig garen. Die Gardauer hängt von der Intensität des Anbratens und von der Fleischdicke ab, die Kerntemperatur sollte 65 °C betragen (Thermometer!).
……Im ausgeschalteten, offenen Ofen 5 Minuten ruhen lassen.

……Währenddessen die Sauce erhitzen, Mandarinenfilets beigeben.

……Entenbrüstchen tranchieren, mit der Sauce auf heissen Tellern anrichten und je ein Stück Zimtstange dazulegen.
……Den Safranreis oder eine andere Beilage dazu servieren.

 mittelscharf (grüner Pfeffer)

Tipps:

• kleine Mandarinen mit dünner Schale, die sich leicht entfernen lässt, sind wenig geeignet, weil man sie nicht auf die übliche Art filetieren kann! Besser wären beispielsweise Tangerines oder auch Minneola
• das starke Einkochen ist wichtig, damit die Sauce – trotz Vollrahm! – nicht gerinnt und trotzdem ohne Bindemittel cremig wird!
• bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen