Tajine
ist in der nordafrikanischen Küche nicht nur die Bezeichnung für den typischen, runden Tontopf mit Deckel, sondern auch für die Gerichte, die darin gegart werden. Je nachdem gilt auch die Schreibweise «Tagine».

Das Garprinzip
ist ebenso einfach wie einleuchtend: die Zutaten werden weitgehend im eigenen Saft geschmort, wobei aufsteigender Dampf unter dem Deckel kondensiert und wieder zurücktropft. Einzig bei trockenen Zutaten oder Gerichten, die nach einer Sauce verlangen, wird etwas Flüssigkeit zugegeben.
Durch diesen Dampf-Wasserkreislauf, der im Innern der Tajine entsteht, verteilen sich die Gewürze und vermischen sich mit der Flüssigkeit zu einem würzigen Jus.

Auch in Fernost
wird gerne mit Tontöpfen dieser Art gekocht. Meistens ist der Topf innen glasiert, dadurch etwas einfacher zu reinigen, sollte vor Gebrauch jedoch – wie ein Römertopf – gewässert werden.
Im Deckel befindet sich eine kleine Griffmulde, die mit Wasser gefüllt die Kondensation im Inneren des Topfs verbessert.

Kohlebecken | Gas | oder Backofen
Traditionellerweise werden Kochgeschirre dieser Art auf Kohlenglut gesetzt. Bei Verwendung auf dem Gasherd muss die Flamme gleichmässig und zu Beginn klein, dann aufsteigend sein. Im Backofen wird das Gefäss in den kalten Ofen bei aufsteigender Temperatur gestellt.

Hier eine Tajine
mit Rindfleisch nach marokkanischer Art:

RINDFLEISCH-TAJINE MIT KICHERERBSEN UND PFLAUMEN

2–3 Portionen als Hauptgericht

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AM VORTAG
300 g Rindfleisch zum Schmoren
…..etwa 3 cm gross würfeln.

1 EL «Ras el hanout», siehe Tipp
1/8 TL Zimtpulver
1 EL Ingwer, gerieben
…..mit dem Fleisch mischen, zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

75 g getrocknete Kichererbsen
…..in reichlich Wasser über Nacht (12 Stunden) einweichen.

AM ZUBEREITUNGSTAG
Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen.
Tagine wässern (bei vollständig glasierter Ware nicht nötig).

200 g Tomaten
…..schälen, würfeln.

2–3 Büschelchen Koriander
…..Blättchen abzupfen, beiseitestellen.
…..Würzelchen (falls vorhanden) und Stängel hacken, es sollte die Menge von ca. 2 EL ergeben.

30 g Schalotten
…..hacken, zu den Korianderstängeln geben.

1 EL Olivenöl zum Braten
…..Fleisch in einer Bratpfanne (siehe Tipp) rundum kurz anbraten.
…..Schalotten und Korianderstängel beigeben, kurz mitbraten.

1 TL Paprika edelsüss
1/4 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle
…..erst jetzt würzen.

100 ml Fleischbrühe oder Gemüsebouillon
…..Tomaten beifügen, alles in die Tajine geben, Flüssigkeit dazu giessen, Deckel aufsetzen, Griffmulde mit Wasser füllen.

AUF DEM GASHERD:
…..zu Beginn auf kleinster Flamme, dann aufsteigend erhitzen.
…..Die Gardauer beginnt, sobald der Inhalt leicht köchelt.

IM BACKOFEN:
…..die Tajine in den kalten Ofen schieben, Temperatur auf 180 °C stellen. Die Gardauer beginnt, sobald die Temperatur erreicht ist.

…..Während 60 Minuten sanft schmoren.

…..Währenddessen Kichererbsen abgiessen, mit reichlich frischem Wasser erhitzen und in etwa 40 Minuten nicht ganz gar köcheln lassen. Kalt abschrecken, abtropfen lassen (= ca. 150 g).

30 g getrocknete Pflaumen, entsteint
…..grob zerreissen, samt den Kichererbsen beigeben, allenfalls noch etwas Flüssigkeit nachgiessen.
 …..Zugedeckt weitere 60 Minuten garen.

2 EL Pinienkerne
…..währenddessen in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten.
…..Samt den Korianderblättchen über die fertige Tajine streuen.

…..Nach Belieben mit Bulgur (siehe nachstehend), Couscous oder Fladenbrot servieren.

wenig scharf (je nach verwendeter Gewürzmischung)

BULGUR MIT SAFRAN:

175–200 ml kräftige Gemüsebouillon (falls aus Konzentrat: siehe hier!)
2 TL Olivenöl
1/4 Döschen Safranfäden ca. 90 mg
…..in einer Pfanne einmal kräftig aufkochen, bis zum Fertigstellen zugedeckt beiseitestellen.

100–120 g Bulgur (grobes Weizenschrot)
…..in einer grossen Schüssel mit der nochmals aufgekochten Bouillon mischen, mit Klarsichtfolie bedeckt mindestens 5 Minuten aufquellen lassen, warmstellen.

Tipps:

• Ras el hanout ist eine berühmte, marokkanische Gewürzmischung, die jeder Gewürzhändler nach seinem Geschmack selbst herstellt. Sie besteht aus 20 und mehr Gewürzen. Für dieses Gericht könnte auch die indische Gewürzmischung «Garam Masala» verwendet werden
• ist die Tajine gross genug und für eine Verwendung auf dem Herd geeignet, kann das Fleisch natürlich auch darin angebraten werden (meine ist zu klein!)
• wer keine Tajine mit Deckel besitzt, kann das Gericht auch in einem Schmortopf zubereiten
• die Garzeit von Kichererbsen hängt nicht zuletzt davon ab, wie lange sie gelagert worden sind: je «älter» die Hülsenfrüchte, umso länger die Kochzeit

Meine Tajine
ist eigentlich ein asiatisches Kochgeschirr, welches den Dampf-Wasser-Kreislauf einer Tajine nicht nutzt, weil der Deckel ein kleines Loch aufweist. Ich habe das Löchlein mit einem kleinen, herzförmigen Stein (vom Strand!) dauerhaft verschlossen!