Besuche
in Bern – ob privat oder geschäftlich – endeten oft mit einem Essen im «Düdü», dem Restaurant «Du Théâtre». Damals war es das Theater-Restaurant, weder Lounge noch Club wie heute. Einfach ein Lokal, in dem man gut ass.

Ich weiss nicht,
ob der Spinat-Gratin damals – sprich: in den 1980-er Jahren – im «Düdü» legendär war. Für mich war er es jedenfalls. Und ich wollte ihn unbedingt zuhause nachkochen, was mir auch so ziemlich gelang. Es war eine klassische Zubereitung: Spinat und Champignons mit einer Sauce Hollandaise überbacken. Eigentlich fast zu üppig für eine Vorspeise oder Gemüsebeilage. Trotzdem bestellte ich den Gratin jedes Mal.

Mittlerweile
hat sich meine Version des Spinat-Gratins ziemlich verändert, Pilze dürfen anderswo dabei sein und die Sauce zum Überbacken ist bestimmt um einiges leichter, als die Hollandaise vom «Düdü».
Der Gratin kommt auch ohne die sonst für Spinat fast obligate Muskatnuss aus, dafür spielen ein Hauch Thymian und ein paar Baumnüsse mit.

SPINAT-GRATIN

2–6 Portionen als Gemüsebeilage oder Vorspeise 

Einkaufsliste zum Ausdrucken

1/4 EL Butter
1/2 Schalotte, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1/2 TL Thymian, getrocknet
……kurz anziehen.

125 ml Milch
……beigeben, aufkochen, vom Feuer nehmen, zugedeckt auskühlen lassen.

250 g Blattspinat 
……frische Spinatblätter in einer weiten Bratpfanne ohne Fett auf mittlerem Feuer unter Wenden zusammenfallen lassen, oder tiefgekühlten Blattspinat auftauen lassen.
……Beiseitestellen.

25 g Baumnüsse (Walnüsse) + 2–6 schöne Hälften zum Garnieren beiseitelegen
……grob hacken, in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett leicht rösten.
……Beiseitestellen.

100 ml Rahm
……Thymianmilch durch ein Sieb zum Rahm giessen.

1/2 EL Butter
1/2 EL Weizenmehl
……hell anschwitzen.
……Milch-Rahm-Mischung unter Rühren beigeben, ca. 15 Minuten sanft köcheln lassen, die Sauce sollte eine suppenartige Konsistenz erreichen. Vom Feuer nehmen.

25 g Parmesan, gerieben
1 Eigelb
1/4 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle
……erst den Parmesan dazureiben, dann das Eigelb beigeben, mischen, abschmecken.
……Sollte die Sauce zu dick geraten: mit ein paar Tropfen Wasser geschmeidig rühren.…
……Zugedeckt beiseitestellen.

2 Portionen-Gratin-Formen von 18–20 cm ø, oder 6 Soufflé-Förmchen von 8 cm ø
1/4 EL Butter
……grosszügig buttern.
……Blattspinat leicht ausdrücken, Blätter voneinander lösen und locker in den Formen verteilen.

wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle
……würzen, gehackte Baumnüsse darüber streuen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

……Backofen auf 200 °C (O+U) vorheizen.

……Sauce über die Spinatblätter verteilen, diese mit der Kochpinzette etwas nach oben zupfen, damit sich die Sauce auch im unteren Bereich gut verteilt.

……Im Ofen 12–15 Minuten (je nach Ofenleistung) gratinieren.
……Mit je einer Baumnusshälfte garnieren.

nicht scharf