Streng genommen
sind es eigentlich zwei verschiedene Gerichte: Kartoffelpuffer werden aus gekochten, Reibekuchen aus rohen Kartoffeln zubereitet.

Seit ich die 72-Grad-Methode
von «lamiacucina» kenne, bereite ich nicht nur Rösti, sondern auch «Klitscher» (so meine Grossmutter) mit solch vorbehandelten Kartoffeln zu. Diese erhalten durch ein halbstündiges Bad in 72 Grad heissem Wasser eine Konsistenz, die sich zwischen roh und gar bewegt und geben beim Reiben keine Flüssigkeit mehr ab.
Ob aus den sozusagen «gelatinierten» Kartoffeln nun Reibekuchen oder Puffer entstehen, darüber scheiden sich wohl die Geister. Meine Grossmutter hätte sich mit dieser Methode garantiert befasst, neugierig und offen wie sie war!

Apfelmus
– obwohl selbst gemacht – musste man mir bisher keines mit auf den Teller geben, ich mochte die Puffer am liebsten mit Salat. Seit ich jedoch einmal ein absolut göttliches, pikantes Apfelkompott (für etwas ganz anderes!) zubereitet habe, mag ich zu Reibekuchen eigentlich gar keinen Salat mehr.

REIBEKUCHEN (oder KARTOFFELPUFFER?!)
mit pikantem Apfelkompott

2 Portionen als Hauptgericht

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400 g Kartoffeln, mehlig kochend
Salz
……in der Schale mittels der 72-Grad-Methode von «lamiacucina» 30 Minuten vorgaren, siehe auch nachstehend.
……In einem Plastikbeutel in Eiswasser abschrecken, auskühlen lassen.

……Unterdessen das Apfelkompott zubereiten, siehe nachstehend.

……Kartoffeln schälen, nicht zu fein reiben [FEL!X: mit der Trommel für mittelgrobes Raspeln, im Bild in der Mitte].

1/2 Ei (25 g)
1 Schalotte, gehackt (15 g)
1/2 TL Kümmel
1/2 TL Salz
……verquirlen, mit den geraspelten Kartoffeln mischen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

……Backofen samt einer Servierplatte auf 80 °C vorheizen.

Reisöl (oder anderes, hoch erhitzbares Pflanzenöl)
……in einer weiten Bratpfanne erhitzen.
……Für jeden Reibekuchen 1–2 EL der Kartoffelmasse hineingeben, sofort glattstreichen, so werden sie dünn und knusprig.
……Unterseite goldbraun backen, dann wenden und fertig backen.
……Auf Küchenpapier abtropfen lassen, im Ofen warm stellen.
……Fortfahren, bis die Kartoffelmasse aufgebraucht ist.

……Mit dem Apfelkompott (oder wer lieber mag: mit Blattsalat) servieren.

PIKANTES APFELKOMPOTT

2 Portionen als Beilage

1 TL Butter
5 cm Zimtstange
1 Nelke
1/4 Vanilleschote, aufgeschlitzt
1 TL frischer Ingwer, gerieben
1 Chilischote, entkernt, in feinen Streifen
……anziehen.

50 ml Apfelsaft
……ablöschen, zugedeckt kurz köcheln lassen.

250 g Äpfel
2 Limettenblätter, in Stücken (oder etwas Zitronenschale)
eine gute Prise Salz, Pfeffer aus der Mühle
……Äpfel schälen, achteln, Kerngehäuse herausschneiden.
……Apfelspalten samt Limettenblättern beigeben, leicht salzen und pfeffern. Zugedeckt weich dünsten, was nur wenige Minuten dauert (es sei denn, man will Apfelmus!).
……Zugedeckt auskühlen lassen. Ganze Gewürze entfernen.

mittelscharf (Chilischote)

72-Grad-Methode:

• Die Kartoffeln werden in 72 °C heissem Salzwasser 30 Minuten vorgegart
• Am besten geschieht dies, indem 2 Pfannen/ Töpfe aufeinander gestellt werden. In der unteren Pfanne köchelt wenig Wasser, in die obere [FEL!X: halbkugelförmiger Wasserbadaufsatz] gibt man die Kartoffeln, füllt mit so viel kochendem Wasser auf, bis die Kartoffeln bedeckt sind, kühlt sofort mittels Zugabe von kaltem Wasser auf 72 °C ab (Thermometer!). Hitzequelle der unteren Pfanne ausschalten
• Sobald die Temperatur unter 72 °C sinkt, wird von unten wieder kurz geheizt (während den 30 Minuten muss ich das nur 1-mal machen)

Robert von «lamiacucina» schreibt:
«Seit geraumer Zeit gare ich die Kartoffeln in der Schale vor. 30 Minuten bei 72 °C (+/-2 °C) in Wasser, lasse sie unter fliessendem Wasser vollständig erkalten. […]
Selbst eine richtige Rösti schmeckt mir mit derart vorgegarten Kartoffeln besser. Einbildung?
Was bei diesem Vorgaren mit den Kartoffeln passiert, habe ich vor einigen Monaten im Artikel Kartoffelpüreeologie beschrieben.»

Danke, Robert, für deine Forschungsarbeit!