STEFANI

Bartolomeo Stefaniwar im 17ten Jahrhundert Küchenchef am Hof der Fürsten Gonzaga in Mantua sowie Autor des Kochbuchs «L’arte di ben cucinare» – die Kunst des guten Kochens. Das Buch beschreibt nebst vielen detaillierten Ausführungen auch ein Bankett aus dem Jahre 1655, gegeben von Carlo II di Conzaga zu Ehren von Königin Christina von Schweden, ausgerichtet…

KAROTTEN&KORIANDER

Korianderbüschelchen  … harmonieren wunderbar! Das empfand ich durchaus nicht immer so:Vor vielen Jahren lud mich eine (schon damals) verflossene Liebe zum Essen ein. Als Gemüse-beilage gab es Karotten mit viiiiel von einem gehackten, grünen Kraut – ich meinte, es müsse wohl Petersilie sein.Weit gefehlt: es schmeckte ganz und gar nicht petersilienmässig, ich dachte gar, man…

FRÜHLINGSBEGINN. AHA!

KURIOSES | ERSTAUNLICHES | WISSENSWERTES | ERLEBTES | BANALES | BEMERKENSWERTES | VÖLLIG UNNÜTZES | AHA!Oder: was mir hier in Thailand so begegnet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ….

ZARTGEGART #2

Weiter geht esmit der «Zartgar-Methode», diesmal mit Fisch. Bereitsbeim Fischfilet mit Cashew-Kruste habe ich erwähnt, dass man Fisch oft zu lange und vor allem zu heiss gart. Fisch-Eiweiss wird nämlich bereits bei 70 °C fest. Bei viel höheren Temperaturen kann das Eiweiss ausflocken, was vor allem bei einer Zubereitung im Ofen nicht sehr schön aussieht….

ALL’UCCELLETTO

Salvia officinalis L., Salbei Mit Salbei gewürzte Speisen findet man vor allem in der italienischen Küche. Was wären «Saltimbocca» oder «Fegato alla Veneziana» ohne Salbei?! Die Bezeichnung«all’uccelletto» ist auf die Verwendung von bestimmten Gewürzen zurückzuführen. Neben Lorbeer und Knoblauch ist dies vor allem Salbei.Für Schmorgerichte mit Kalb, Lamm, Kaninchen oder Geflügel, aber auch für Bohneneintöpfe und…

GLACÉ: TRAUBEN-RUM

Hier will ich lediglich Rezepte, die entscheidenden Zutaten und deren Mengenverhältnis für die Zubereitung verschiedener Glacé-Sorten aufführen. Wer wissen will, wie eine Eiscreme oder ein Sorbet auch zwei Wochen nach ihrer Herstellung aus dem Tiefkühler noch immer cremig, sofort formbar und vor allem: keine Eiskristalle gebildet hat, kann dies unter «Glacé | Eiscreme | Sorbets: Allgemeines» nachlesen….