Schluss mit trockenen Geflügelbrüstchen!
Kürzlich wurde mir wieder einmal eine knochentrockene Hähnchenbrust serviert. Zu lange und wohl auch falsch gebraten – schade um das Fleisch.

Die sanfte Garmethode
im mässig heissen Olivenöl-Bad kam mir wieder in den Sinn: vom Ziehenlassen in Olivenöl hatte ich schon verschiedentlich gelesen, dies konnte mich sowohl für Fisch wie auch Fleisch überzeugen.
Einzig: weil das Gargut ganz im Öl liegen sollte, braucht es natürlich eine respektable Menge davon und Olivenöl ist hier relativ teuer, da von weit her importiert.
Also habe ich es mit anderen Flüssigkeiten probiert, und:

Selten war ein Geflügelbrüstchen zarter und saftiger!

Ausserdem konnte die Garflüssigkeit gleich noch zu einer feinen Sauce verwendet werden.

ZART GEGARTE KNUSPRIGE HÄHNCHENBRUST mit confierten Trauben

2 Portionen als Hauptgericht

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2 nicht zu grosse Arbeitsschalen (müssen nicht ofenfest sein)
1 Pouletbrust 250 g, ca. 3 cm dick (oder 2 Brüstchen à 125 g)
125–150 ml Weisswein
……Fleisch in eine der Arbeitsschalen legen, so viel Wein dazugiessen, bis es fast bedeckt ist. Pouletbrust wieder herausnehmen.

1 TL Senf, mittelscharf
1 TL Sojasauce
1/4 TL Korianderkörner, frisch gemahlen
……gut mit dem Wein mischen, Fleisch wieder hineinlegen. Zugedeckt mindestens 1 Stunde marinieren (oder über Nacht im Kühlschrank, in diesem Fall vor dem Garen rechtzeitig Küchentemperatur annehmen lassen!).

100 g rote oder blaue Tafeltrauben* 
1 Zweig Rosmarin
wenig Olivenöl
……Trauben halbieren, entkernen (Beerenhälften gegen das Licht halten, so sieht man, wo die Kerne sitzen).
……Mit den Schnittflächen nach oben in die zweite Arbeitsschale setzen, Rosmarin dazulegen, mit ein paar Tropfen Öl beträufeln.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

……Backofen auf 90 °C (O+U) vorheizen.
……Beide Arbeitsschalen in der Ofenmitte einschieben, 60 Minuten sanft garen (bzw. Trauben confieren!), Hähnchenbrust dabei nach 30 Minuten wenden.

25 g Baumnüsse (Walnüsse), grob gehackt 
25 g Panko (oder grobes Paniermehl) 
1 gute Pr. Salz
1 TL Olivenöl
……mischen, in einer flachen Schale verteilen.

……Butterreis zubereiten, siehe hier!

……Fleisch und Trauben aus dem Ofen nehmen, Temperatur auf 200 °C schalten.
……Brüstchen aus der Flüssigkeit heben, auf die Panko-Mischung geben. Leicht andrücken, dann auf ein beschichtetes (Kuchen-)Blech setzen. Die restliche Panko-Mischung darüber verteilen, andrücken.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
Balsamico-Reduktion
……Garflüssigkeit in ein Saucenpfännchen sieben, erhitzen und auf wenige EL einkochen lassen. Pikant abschmecken, zugedeckt warm stellen.

……Hähnchenbrust im nunmehr 200 °C heissen Ofen 3–4 Minuten goldbraun backen (überwachen!).
……Fleisch in 6 dicke Tranchen schneiden, zusammen mit den Trauben und der kleinen Sauce anrichten.

……Dazu passt Butterreis.

nicht scharf

Weitere Flüssigkeiten (stets leicht gewürzt) für die «Zartgegart-Methode»:

• Milch: z.B. Hähnchenbrust überbacken auf Reis (Rezept folgt)
• Orangensaft: z.B. Fischfilet mit Orangensauce, Salmfilet aromatisch «zartgegart» mit Basilikumreis 
• Granatapfelsaft: z.B. Hähnchenbrust und Schalotten mit Granatapfelsauce (Rezept folgt)
• Tomatensaft: z.B. Hähnchenbrust mit Tomatensauce
• Bier: z.B. Schweinsfilet mit Biersauce
• Bouillon: z.B. Hähnchenbrust mit Kapern
• Rotwein: z.B. Chateaubriand mit Rahm-Schaumsauce (Rezept folgt) 
• Marsala: z.B. Hähnchenbrust mit Marsala und Salbei 

* Tafeltrauben sind hier, vor allem aus dem bergigen Gebiet der Provinz Ratchaburi, das ganze Jahr über im Angebot.