LA ROUILLE …
… la rouille – la rouille – la rouille …
ja, ich kann es gar nicht oft genug aussprechen!
Es weckt Erinnerungen an Südfrankreich, deren ich stets gerne gedenke!

Mit Ulla,
einer Freundin aus meiner st.galler-Zeit, bin ich (weiss gar nicht mehr, wann das war) in die «Prowaangss» (Provence im provenzalischen Dialekt!) gefahren, etwas genauer: in ein Städtchen zwischen Marseille und St-Tropez. Um die französische Sprache etwas aufzufrischen. Ulla von Berufes wegen (Lehrerin), ich einfach so (kann ja nicht schaden!).

Les leçons françaises
fanden am Morgen statt, die Nachmittage waren frei. Wir wurden zwar angehalten, uns mit den Mitschülern in Französisch zu unterhalten, aber da buchten wir doch lieber noch ein Freifach. Ulla: windsurfen. Ich: kochen (logisch).

Während Ulla
noch surfte (wie kann man als Einzelperson auf dem Brett, allein im weiten Meer, bloss sein Französisch auffrischen?!), genoss ich nach den Küchenlektionen den Strand und vor allem die kleinen Restaurants entlang «de la plage», denn die Portionen der «leçons de cuisine» waren nicht gerade üppig. Weit draussen sah ich Ulla surfen und ins Wasser fallen, derweil ich mich an Austern, Fisch und anderem Meeresgetier gütlich tat – nicht ohne mich immer wieder zu erkundigen, wie dies alles zubereitet wurde.

La rouille,
die Sauce aus Brot, Tomaten, Knoblauch, Safran und Olivenöl kam immer wieder auf meinen Tisch. Und wir haben im Unterricht selbstverständlich auch deren Zubereitung gelernt, wobei es vor allem galt, die Begriffe «tremper» (einweichen), «presser» (ausdrücken) und «ecraser» (zerdrücken) zu lernen.

Ganz klassisch
wird «rouille» (franz. = Rost) auf gerösteten Brotscheiben zu einer Bouillabaisse (im Unterricht schlicht «soupe de poissons» genannt) gereicht, die Sauce passt jedoch zu fast allem, was aus dem Meer auf den Tisch kommt.
So auch zum Beispiel zu gegrillten Crevetten, siehe Kingprawns «Kim».

Mittlerweile
habe ich eine eigene Version von «la rouille» entwickelt. Sie ist wesentlich leichter und kommt mit lediglich einem kleinen Teil der sonst ziemlich massiven Ölmenge aus. Dafür füge ich etwas Crevetten-Fond und eine Frischenote durch Limettensaft bei. Ausserdem verwende ich statt dem sonst üblichen «coulis de tomates» ofengeschälte Peperoni, was einen zusätzlichen Aromakick ergibt.

LA ROUILLE
provenzalische Sauce

4 Portionen

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70 g Baguette (oder helles Toastbrot)
kochendes Wasser
……Brot würfeln, mit dem Wasser übergiessen. 20 Minuten stehen lassen.
……In einem Sieb abtropfen lassen und gut ausdrücken. In den Cutter geben.

1/2 rote Peperoni (Gemüsepaprika)
……mit der Ofenmethode schälen (siehe Peperoni schälen). Zum Brot in den Cutter geben.

3 kleine, rote Chilischoten, nicht entkernt, gehackt [je m’excuse, aber weniger geht wirklich nicht]
2 Knoblauchzehen, gehackt
1/2 TL Salz
……zum Brot geben, alles fein pürieren.

1/4 Döschen Safranfäden, ca. 90 mg
……in einer Pfanne kurz rösten, dann im Mörser zerreiben.

50 ml Crevetten-Fond (oder Fischfond, Gemüsebouillon)
……den Safran auflösen, in den Cutter geben und gut mischen.

40 ml Olivenöl
……durch den Schacht des laufenden Cutters nach und nach beigeben.

10 ml Limettensaft (Limettenpresse!), ca. 1/2 Limette
……dazupressen, abschmecken.

……Zu Bouillabaisse, oder Riesen-Crevetten wie beispielsweise Kingprawns «Kim» zusammen mit Baguette servieren!

mittelscharf

Tipp: die ganze Peperoni schälen, denn die verbleibende Hälfte kann, in Streifen geschnitten, einen Salat aufpeppen, eine Pizza bereichern oder einer anderen Sauce beigefügt werden.