… oder auch für 10 oder 12 nette Leute am Tisch!
Das Rezept kann beliebig vervielfacht werden.

Es geht um
Kalbs-Médaillons mit einer Peperoni-Oliven-Velouté und Artischockenherzen.

Die Peperoni-Oliven-Sauce
lässt sich ganz und gar vorbereiten und ist selbst für Peperoni-Unverträgliche bekömmlich, weil die Gemüsepaprika geschält ist. Ausserdem ist sie cholesterinfrei, denn sie wird mit Olivenöl statt Butter zubereitet.
Und bei Verwendung von Fisch-Fond hat man auch Vegetarier im Boot – vorausgesetzt, das Kalbfleisch wird durch Fisch ersetzt, denn die Sauce passt auch dazu sehr gut!
* mit «vegetarisch» sind hier stets Gerichte für Ovo-Lacto-Pesco-Vegetarier gemeint

KALBS-MÉDAILLONS MIT PEPERONI-OLIVEN-VELOUTÉ und Artischockenherzen

2 Portionen als Hauptgericht, für mehrere Portionen beliebig vervielfachen

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VORBEREITEN
FLEISCH:
250 g Kalbsfilet, ungefähr
……4 Lorbeerblätter, nach Möglichkeit frische
Fleisch in 4 etwa 3–4 cm dicke Médaillons schneiden (lassen).
……Je 1 Lorbeerblatt mit Küchenschnur um die Médaillons binden, dazu jedes Blatt an den Spitzen leicht einschneiden, damit sie die Schnur gut fixieren kann.
……Zugedeckt beiseite stellen.

SAUCE VELOUTÉE MIT OLIVENÖL (cholesterinfrei!):
1/2 rote Peperoni (Gemüsepaprika)
……mit der Ofenmethode schälen (siehe Peperoni schälen), sehr fein würfeln (= 40 g).

3–4 schwarze Oliven, entsteint
2–3 Zweige glatte Petersilie
1 Knoblauchzehe
wenig Salz
……Oliven in möglichst kleine Würfelchen schneiden, Petersilie hacken, Knoblauch mit etwas Salz zu einer Paste zerdrücken.

1,5 EL Olivenöl
1 EL Weizenmehl
……in einem Saucenpfännchen 3–4 Minuten hell anschwitzen.

25 ml Weisswein
125 ml Kalbsfond (oder Gemüse-, Pilzfond)
……ablöschen, aufkochen, Peperoni-Würfelchen beigeben, unter häufigem Rühren mindestens 20 Minuten sanft köcheln lassen, bis eine suppenartige Konsistenz entsteht.
……Sollte die Sauce zu dick werden, wenig Wasser zugiessen.

1/2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Balsamico-Reduktion*
……Öl unter die Sauce schwingen, Oliven, Petersilie und Knoblauch darunter mischen, abschmecken, zugedeckt beiseite stellen.

Kann bis hierher bereits einige Stunden im voraus vorbereitet werden!

FERTIGSTELLEN
……Fleisch, falls im Kühlschrank aufbewahrt, rechtzeitig Küchentemperatur annehmen lassen.

1 STUNDE VOR DEM SERVIEREN:
……Backofen samt einer Arbeitsschale und 2 Tellern auf 80 °C (O+U) vorheizen.

1 EL Olivenöl zum Braten
Gewürzsalz
……Médaillons auf jeder Schnittseite kurz anbraten (etwa je 2 Minuten). Würzen und im Ofen in der Arbeitsschale 40–50 Minuten niedergaren. Die Kerntemperatur sollte 60 °C betragen (Thermometer!).

2 Artischockenherzen in Salzwasser
……gut abtropfen lassen, längs halbieren. Zuerst mit den Schnittflächen nach unten bei kleiner Hitze im verbleibenden Öl braten, bis diese etwas Farbe annehmen, dann wenden und ebenso lange fertig braten.
……Herausheben und zum Fleisch im Ofen legen.

2 Portionen Tagliatelle, frisch oder getrocknet
Salz
……kurz vor dem Anrichten in Salzwasser kochen.

……Sauce sanft erhitzen.

ANRICHTEN
etwas Olivenöl
……Tagliatelle abgiessen, mit wenig Öl mischen. Je die Hälfte der Nudeln auf eine 2-zinkige Gabel drehen, auf die vorgewärmten Teller drapieren.
……Von den Kalbs-Médaillons die Küchenschnur entfernen (die Lorbeerblätter dürfen dran bleiben), Fleisch neben die Tagliatelle setzen, mit etwas Sauce überziehen und die Artischockenhälften dazu legen.
……Restliche Sauce separat dazu servieren.

nicht scharf

VARIANTE MIT FISCH

• Sauce veloutée mit Fischfond zubereiten, wie oben beschrieben
• 250 g Médaillons vom Seeteufelfilet, oder Kabelau-Bäggli samt den Lorbeerblättern mit 1 EL Olivenöl mischen, nebeneinander in einer Arbeitsschale verteilen
• im vorgeheizten Ofen bei 100 °C (O+U) 20 Minuten vorgaren
• Artischockenherzen wie oben beschrieben in wenig Olivenöl braten
• Tagliatelle in Salzwasser kochen
• Fisch-Médaillons in der Pfanne der Artischocken sehr heiss aber sehr kurz beidseitig braten, würzen, sofort anrichten

Tipp: die ganze Peperoni schälen, denn die verbleibende Hälfte kann, in Streifen geschnitten, einen Salat aufpeppen, oder eine Pizza bereichern

Zur Information: 1 Dose Artischockenherzen in Salzwasser (abgetropft 240 g)
= ca. 6 Stk.

* seit ich von dieser Balsamico-Reduktion bei «Grain de sel – Salzkorn» gelesen habe, bereite ich sie mir auf Vorrat zu und schmecke damit Sösschen und vieles mehr auf’s Trefflichste ab!