Wie herrlich
eine dick eingekochte Passata oder ein Sugo schmecken, muss ich eigentlich gar nicht erwähnen.

Raffinierter
zu kurz gebratenem Fleisch ist allerdings eine ebenfalls kurz – oder eben gar nicht – gekochte Tomatensauce. Dabei kommt die fruchtige Frische von vollreifen Tomaten so richtig zur Geltung. Aber nur, wenn wirklich aromatische Tomaten mit im Spiel sind. Ausserhalb der Tomaten-Saison verwende ich deshalb lieber Pelati aus der Dose!

RINDSFILETWÜRFEL MIT PILZEN
an (ungekochter) Tomatensauce

4 Portionen als Hauptgericht

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TOMATENSAUCE:
400 g Pelati aus der Dose, gewürfelt (im Sommer vollreife Tomaten!)
2 EL Kalbsfond, konzentriert (siehe: Glace de viande)
1 EL Estragon, getrocknet, zerrieben
1 TL Gewürzsalz
2 TL Aceto balsamico rosso
30 g Tomatenpüree
1 EL Senf, mittelscharf
……im Mixer oder Cutter pürieren. 30 Minuten ziehen lassen (Estragon). Durch ein Sieb passieren.

Kann bis hierher (inkl. Pilze rüsten) vorbereitet werden!

600 g Rindsfilet
1 EL Olivenöl
1 EL Bratbutter
……Fleisch in 3–4 cm grosse Würfel schneiden. Portionenweise in der rauchheissen Öl-Butter-Mischung rundum kurz anbraten.

Gewürzsalz
2 EL Cognac oder Brandy
……alles Fleisch zurück in die Pfanne geben, würzen, flambieren.
……Herausheben und zugedeckt auf einem vorgewärmten Teller ruhen lassen.

1 Schalotte, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
200 g gemischte Pilze, z.B.:
……8 Shiitake (ohne Stiele, Hüte leicht eingeritzt),
……6–8 Kräuterseitlinge, längs geviertelt,
……75 g Enoki
……in der selben Pfanne braten, bis die Pilze etwas Farbe annehmen.

50 ml Weisswein
……ablöschen, auf die Hälfte reduzieren.

1 TL Maisstärke
1 EL Wasser
……mischen, zu den Pilzen geben, kurz köcheln lassen, bis die Sauce bindet.
……Vorbereitete Tomatensauce dazugeben, nur heiss werden lassen.

……Auf vorgewärmte Teller etwas Tomaten-Pilz-Sauce geben, die Fleischwürfel darauf setzen.

……Dazu passen kleine Kartoffeln auf Meersalz gegart.

 nicht scharf

Tipps:

• keinen frischen Estragon verwenden: er würde die Sauce unansehnlich braun werden lassen!
• anstelle der aufgeführten Pilze können auch geviertelte Champignons verwendet werden.

KARTOFFELN AUF MEERSALZ

4 Portionen als Beilage

800 g kleine, neue Kartoffeln samt der Schale längs halbieren. In einer Schüssel mit wenig Olivenöl mischen.
Grobes Meersalz in einer Gratin-Form 1/2 cm hoch verteilen.
Kartöffelchen mit der Schnittfläche nach unten auf das Salz legen.
Im Ofen bei 180 °C ca. 45 Minuten backen.
Kartoffelhälften herausstechen, daran haftendes Salz abstreifen und mit der Schnittfläche nach oben anrichten.

Tipp: als Beilage zu einem anderen Gericht vor dem Garen je 1 kleines Salbeiblatt auf die Schnittfläche der Kartoffeln legen (passt zu obigem Rezept nicht!).